Τρόποι Κοπής ΛαχανικώνΤο ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟ με πάνω από 60 ΤΡΟΠΟΥΣ & ΤΕΧΝΙΚΕΣ κοπής λαχανικώνΣυγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Κατσώνης Αλέξανδρος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

Τρόποι Κοπής Λαχανικών

Τρόποι Κοπής ΛαχανικώνΤο ΠΡΩΤΟ ΒΙΒΛΙΟ με πάνω από 60 ΤΡΟΠΟΥΣ & ΤΕΧΝΙΚΕΣ κοπής λαχανικώνΣυγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Κατσώνης Αλέξανδρος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

11,00€

Το βιβλίο Τρόποι κοπής λαχανικών αποτελεί έναν χρήσιμο οδηγό που απευθύνεται στους καταρτιζόμενους και τους εκπαιδευτές της ειδικότητας Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, καθώς και σε κάθε επαγγελματία μάγειρα ο οποίος επιθυμεί να εμπλουτίσει τεκμηριωμένα τις γνώσεις του. Είναι μοναδικό στο είδος του, καθώς περιλαμβάνει αποκλειστικά τους τρόπους κοπής λαχανικών, καθώς και γαστρονομικούς όρους που συνδέονται με αυτούς.

ISBN: 978‐960‐597‐259‐2
Έτος έκδοσης: Αθήνα 2021
Διαστάσεις: 17 x 24
Σελίδες: 78
Σχήματα:
Φωτογράφιση:
Βιβλιογραφία:
Σκίτσα:
Ευρετήριο:

ΠΡΟΛΟΓΟΣ

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

ΒΑΣΙΚΕΣ ΑΡΧΕΣ ΚΟΠΗΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

Accordéon (Ακορντεόν)

Allumette (Αλυμέτ)

À l’anglaise (Α λ’ανγκλαίζ)

Bâton (Μπατόν)

Bâtonnet (Μπατονέτ)

Bouchon (Μπουσόν)

Billé (Μπιγιέ)

Bouquetiere de legumes (Μπουκετιέρ ντε λεγκιούμ)

Bracelet (Μπρασλέ)

Brunoise (Μπρινουάζ)

Brunoisette (Μπρινουαζέτ)

Cales (Καλ)

Carré (Καρέ)

Cannelé(e) (Κανελέ)

Château (Σατώ)

Cheveux (Σεβέ)

Chiffonade (Σιφονάντ)

Chips (Τσιπς)

Ciselé (Σισελέ)

Cocotte (Κοκότ)

Concassé (Κονκασέ)

Demi (Ντεμί)

Demilure (Ντεμιλούρ)

Diagonale (Ντιαγκονάλ)

Dice (Ντάις)

Duxelles (Ντυξέλ)

Émincé (Εμινσέ)

Escalopé (Εσκαλοπέ)

Évidé(e) (Εβιντέ)

Fermière (Φερμιέ)

Fillet (Φιλέ)

Fine Julienne (Φιν Ζουλιέν)

Floret (Φλωρέ)

Fondant(e) (Φοντάν)

Gaufrettes (Γκοφρέ)

Haché (Ασέ)

Jardinière (Ζαρντινιέρ)

Julienne (Ζουλιέν)

Lozenge (Λοζένζ)

Macedoine (Μασεντουάν)

Matignon (Ματινιόν)

Mignonette (Μινιονέτ)

Mirepoix (Μιρεπουά)

Noisette (Νουαζέτ)

Oblique (Ομπλίκ)

Olivette (Ολιβέτ)

Paille (Πάιγ)

Parisienne (Παριζιέν)

Parmentier (Παρμαντιέ)

Paysanne (Πεϊζάν)

Petits tonnelets (Πετί Τονελέ)

Pont Neuf (Πον Νεφ)

Pyramide (Πυραμίντ)

Quart (Καρτ)

Rectangles (Ρεκτάνγκλ)

Rectangles Fin (Ρεκτάνγκλ Φαν)

Rondelle (Ροντέλ)

Rouleaux (Ρουλό)

Rubans (Ριμπόν)

Slice (Σλάις)

Suprême (Σουπρέμ)

Taille Crayon (Τάιγ Κραγιόν)

Tonnelet (Τονελέ)

Tourné (Τουρνέ)

Twist (Τουίστ)

Vagues (Βαγκ)

Zest (ζεστ)

ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Dice (Ντάις)

● Άλλα ονόματα: ζάρι, cube, κύβος

Τρόπος κοπής λαχανικών σε κύβους. Οι διαστάσεις διακρίνονται σε 3 κατηγορίες: small dice, medium dice και large dice.

  • Small dice (Macedoine)
  • Medium dice (Parmantier)
  • Large dice (Carré)

Small dice

                        

0,5 έως 0,6cmx0,5 έως 0,6cmx0,5 έως 0,6cm

Medium dice

1,3 έως 1,5cmx1,3 έως 1,5cmx1,3 έως 1,5cm

Large dice

2cmx2cmx2cm

Duxelles (Ντυξέλ)

Ψιλοκομμένα κρεμμύδια και μανιτάρια μπρινουάζ τα οποία κάνουμε σωτέ. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και στο τέλος προσθέτουμε μαϊντανό ψιλοκομμένο και, ανάλογα με τη χρήση, χυμό λεμονιού. Χρησιμοποιείται αυτούσιο αλλά και ως βάση για διάφορες φάρσες και γαρνιτούρες.

Émincé (Εμινσέ)

● Άλλα ονόματα: κοπή σε φέτες

Τρόπος κοπής λαχανικών (π.χ. καρότα, κρεμμύδια, πατάτες, αγγουράκια), φρούτων ή κρέατος σε λεπτές φέτες ίδιου πάχους. Στις περιπτώσεις λαχανικών όπως είναι τα καρότα, οι πατάτες, τα γογγύλια κ.ά., είναι προτιμότερο να κόβονται μαντολίνο. Στην παραπάνω εικόνα διακρίνεται κοπή εμινσέ, σε κρεμμύδι, ενώ στην Εικόνα 6 που ακολουθεί διακρίνεται μανιτάρι κομμένο εμινσέ.

Εικόνα 6. Μανιτάρι
εμινσέ

Escalopé (Εσκαλοπέ)

 

 

Τρόπος κοπής κυρίως μανιταριών, κατά τον οποίο κόβουμε στην αρχή στη μέση και στη συνέχεια σε 2 ή 3 μέρη ανάλογα το μέγεθος του μανιταριού.

Επίσης, όσον αφορά άλλες πρώτες ύλες, π.χ. κρέας, κοτόπουλο κ.ά., χρησιμοποιείται ο όρος «εσκαλόπ» (escalope) {δίχως την κατάληξη «é»}. Ο όρος ξεκίνησε από τη Γαλλία και εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην ορολογία της γαστρονομικής τέχνης τον 17ο αιώνα. Εσκαλόπ ονομάζεται το κομμάτι του κρέατος που είναι χωρίς οστό και το οποίο είναι κομμένο σε λεπτή φέτα. Τα τυπικά μεγέθη του εσκαλόπ που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων έχουν βάρος έως ~225 gr. Ορισμένες φορές ο όρος «εσκαλόπ» χρησιμοποιείται –πέρα από το κρέας– και για φέτες ψαριού ή κοτόπουλου στήθους τα οποία έχουν ανοιχτεί σε σχήμα μεγάλου εσκαλόπ.

Κηπουρός Κωνσταντίνος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Γαλαξειδίου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1996. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης. Πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας – Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου. Απόφοιτος Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στην Καρδίτσα.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Δια Βίου Εκπαίδευσης “Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων & Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών”. Διακρίθηκε για πρώτη φορά το 1996 στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό κρέμας γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ. Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην “Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα – δραγάντι” (Artozyma, 2006) & στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4ηΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα. Συμμετείχε στον 8ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Ν. Ευρώπης κατασκευάζοντας τη γέφυρα “Ρίου – Αντιρρίου” με ζαχαρόπαστα – δραγάντι. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και ειδικεύεται στο HACCP. Ενταγμένος στο Γενικό Μητρώο εκπαιδευτών του Ε.Φ.Ε.Τ. από το 2007 έως το 2010.

Καθηγητής σε Ι.Ε.Κ. και Κ.Ε.Κ. από το 2012, εισηγητής σεμιναρίων Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής καθώς και προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ. Πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. από το 2015 και επιστημονικός συνεργάτης του
Semifindeducationportal. Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις στην με την πιο πρόσφατη στο 15οΠανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων. Ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ. (Γ’ Έκδοση, 2017), Απλά & Σύνθετα βούτυρα (Α’ Έκδοση, 2017).




Δημητρακόπουλος Ευθύμιος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Αναβύσσου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1998. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης.

Εργάζεται από το 1999 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Από το 2006 διδάσκει την τέχνη της υψηλής Γαστρονομίας στο Κέντρο Ελευθέρων Σπουδών Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής “La Maison de Gourmet” στην Καβάλα.

Καθηγητής στο Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2008. Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ, εισηγητής σεμιναρίων και πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Από το 2013 είναι ενταγμένος στο Μητρώο Αξιολογητών, Επιτηρητών, Ελεγκτών, Επιθεωρητών, Εμπειρογνωμόνων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. (Εθνικός Οργανισμός Πιστοποίησης Προσόντων & Επαγγελματικού Προσανατολισμού).

Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης από το 2005. Τέλος, παρακολουθεί σεμινάρια γαστρονομίας για τον εμπλουτισμό των γνώσεών του στην ειδικότητά του έως σήμερα. Ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ. (Γ’ Έκδοση, 2017), Απλά & Σύνθετα βούτυρα (Α’ Έκδοση, 2017).




Κατσώνης Αλέξανδρος

Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1973. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καλαμαριάς στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης το 2002, με υποτροφία και στα 4 εξάμηνα. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας από το 1991, διορίστηκε σε θέση τακτικού προσωπικού το 2007, στο Ν.Π.Δ.Δ. Δ.Π.Β.Σ. Δήμου Αγρινίου με ειδικότητα ΔΕ 32 Μαγείρων, όπου και εργάζεται ως σήμερα. Καθηγητής του Ι.Ι.Ε.Κ. Τομή στο Αγρίνιο στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης”, ενώ έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Βραβευμένος με 2 χάλκινα μετάλλια στην 2η Γαστρονομική Συνάντηση Δεξιοτεχνίας (Detrop, 2001) στην κατηγορία ζεστό πιάτο με φρέσκο ζυμαρικό & στην κατηγορία (ομαδική) σύνθεση μενού. Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το Βόλο, την Πτολεμαΐδα και το Αγρίνιο, από το 2003. SousChef Ολυμπιακού ξενοδοχείου κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας το 2004.

Από το 1993 ασχολείται με την εκπαίδευση των εργαζομένων, όταν για πρώτη φορά εργάστηκε σε franchise της μητρικής εταιρείας στην οποία εργαζόταν. Έκτοτε, η εκπαίδευση του προσωπικού ήταν μια από τις βασικές αρμοδιότητες του σε κάθε επιχείρηση στην οποία εργάστηκε, ενώ του έχει απονεμηθεί ο τίτλος του εκπαιδευτή προσωπικού, μεγάλης διεθνούς ξενοδοχειακής αλυσίδας.

Επιλέξτε νομό για να δείτε τα μεταφορικά του προϊόντος:

* Για πιο ακριβή αποτελέσματα προσθέστε όλα τα προϊόντα στο καλάθι σας και υπολογίστε τα μεταφορικά στην ολοκλήρωση της παραγγελίας. Οι δυσπρόσιτες περιοχές επιβαρύνονται με 2.5€

Στείλτε μας την απορία σας για το προϊόν.

ΒΙΒΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΙΔΙΟΥΣ ΣΥΓΓΡΑΦΕΙΣ

 

(c) λεξίτυπον | Εμμ. Μπενάκη 36 - Αθήνα. Τηλ.: 210 3832117 & 210 3845128

Yλοποίηση: Hyper Center -