Τεχνικός Αρτοποιίας Και ΖαχαροπλαστικήςΑπαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ.Συγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Δούρας Χρήστος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

Τεχνικός Αρτοποιίας Και Ζαχαροπλαστικής

Τεχνικός Αρτοποιίας Και ΖαχαροπλαστικήςΑπαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ.Συγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Δούρας Χρήστος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

17,00€

Το βιβλίο αυτό αποτελεί ένα εγχειρίδιο – βοήθημα που απευθύνεται στους καταρτιζόμενους, τους απόφοιτους καθώς και τους εκπαιδευτικούς της ειδικότητας των Ι.Ε.Κ. «Τεχνικός Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής».

Όπως και το προηγούμενο βιβλίο «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης», σχεδιάστηκε προκειμένου να συμβάλλει στην εμπέδωση των γνώσεων που αποκτήθηκαν από τους μαθητές κατά τη διάρκεια της κατάρτισής τους και να τους βοηθήσει να τεκμηριώσουν με επιτυχία τις γνώσεις τις οποίες απέκτησαν.

ISBN: 978-960-597-144-1
Έτος έκδοσης: Αθήνα 2018
Διαστάσεις: 17x24
Σελίδες: 266
ΠΡΟΛΟΓΟΣ ...................................................................................................................... 21
ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ ................................................................................................................... 23
ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΑ ΣΗΜΕΙΩΜΑΤΑ........................................................................................ 25
Ομάδα Α΄
Γ Ε Ν Ι Κ Ε Σ Ε Ρ Ω Τ Η Σ Ε Ι Σ
1. Τι είναι η αρτοποιητική ικανότητα ενός αλεύρου; ............................................... 43
2. Ποιος είναι ο ρόλος της ζάχαρης στα προϊόντα αρτοποιίας – ζαχαροπλα-
στικής; ......................................................................................................................... 44
3. Ποιος ο ρόλος των αυγών στα προϊόντα αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; ....... 44
4. Τι είναι η μαγιά, ποια η δράση της και σε ποιες μορφές υπάρχει στο
εμπόριο; ...................................................................................................................... 45
5. Ποια είναι τα είδη του μελιού και ποια η χρήση του στην αρτοποιία – ζαχα-
ροπλαστική; ................................................................................................................ 45
6. Ποια είδη ζάχαρης κυκλοφορούν στο εμπόριο; .................................................... 46
7. Ποια λίπη και έλαια υπάρχουν στην αγορά; ........................................................ 47
8. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις στο γάλα; ....................................................................... 49
9. Τι είναι η σοκολάτα και σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται; .................................. 50
10. Σε τι διαφέρει η σοκολάτα από την κουβερτούρα; ............................................... 51
11. Ποιες ουσίες χαρακτηρίζονται σαν βελτιωτικά αλεύρων και ποιος ο ρόλος
τους; Αναφέρετε τρία (3) βελτιωτικά. ..................................................................... 51
12. Τι είναι τα τεχνητά λίπη αρτοποιίας (sortening); ................................................. 52
13. Τι είναι η κρέμα γάλακτος και ποια είναι τα είδη της; ........................................ 53
14. Ποιο γάλα ονομάζεται συμπυκνωμένο και ποιο παστεριωμένο; ....................... 54
15. Ανάλογα με το βαθμό άλεσης, ποιους τύπους αλεύρων γνωρίζετε και ποιες
οι χρήσεις τους; .......................................................................................................... 54
16. Τι είναι τα χημικά διογκωτικά και ποιες οι χρήσεις τους;
Αναφέρετε τρία (3) χημικά διογκωτικά. ................................................................ 55
17. Ποιες οι αλλοιώσεις των λιπαρών υλών και ποιες είναι οι κατάλληλες
συνθήκες αποθήκευσής τους; ................................................................................... 56
18. Ποιες αλλοιώσεις μπορούν να εμφανιστούν στο παγωτό και πού
οφείλονται; ................................................................................................................. 56
19. Τι είναι η γλουτένη και ποιος ο ρόλος της στην παρασκευή των αρτοσκευα-
σμάτων; ....................................................................................................................... 57
20. Ποιες είναι οι κυριότερες αλλοιώσεις του ψωμιού; Με ποιους τρόπους μπο-
ρούμε να τις αποφύγουμε; ....................................................................................... 58
21. Ποιος είναι ο ρόλος των γαλακτωματοποιητών; Να αναφέρετε δύο γαλακτω-
ματοποιητές και τη χρήση τους. .............................................................................. 59
22. Τι είναι Ανώνυμη Εταιρεία (Α.Ε.) και ποια τα χαρακτηριστικά της; ................ 60
23. Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων; ..... 61
24. Τι προσδιορίζει η έννοια «τιμή ισορροπίας»; ....................................................... 61
25. Τι προσδιορίζει η έννοια «ισορροπία της αγοράς»; ............................................. 62
26. Τι είναι η Εταιρεία Περιορισμένης Ευθύνης (Ε.Π.Ε.) και ποια τα χαρακτηρι-
στικά της; .................................................................................................................... 62
27. Περιγράψτε τους παράγοντες που καθορίζουν την προσφορά ενός
προϊόντος. ................................................................................................................... 63
28. Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από
τις τιμές των άλλων προϊόντων; .............................................................................. 64
29. Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να διατηρούνται τα προϊόντα ψύξης και
σε ποια τα προϊόντα κατάψυξης; ............................................................................ 65
30. Με ποιους τρόπους ελέγχεται η φρεσκότητα των αυγών; ................................... 66
31. Ποιες είναι οι μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων; .............................................. 66
32. Τι είναι απόθεμα ασφαλείας και ποια η χρησιμότητά του; ................................. 67
33. Τι προσδιορίζει ο όρος «μέγιστο απόθεμα» και ποια η χρησιμότητά του; ....... 68
34. Τι προσδιορίζει ο όρος «ανοικτή απογραφή» και ποια η χρησιμότητά της; .... 68
35. Για ποιους λόγους είναι απαραίτητο να θερμομετρούνται τα τρόφιμα κατά
την επεξεργασία τους; ............................................................................................... 69
36. Να αναφέρετε κανόνες του ΟΒΥΠ κατά την παραλαβή και αποθήκευση
των πρώτων υλών. ..................................................................................................... 70
37. Ποια είναι τα στοιχεία αξιολόγησης προμηθευτών και ποια τα βασικά
χαρακτηριστικά τους; ............................................................................................... 72
38. Περιγράψτε συνοπτικά τη μέθοδο FIFO. Πού αποσκοπεί αυτή η μέθοδος; ..... 73
39. Τι εννοούμε με τον όρο «υγιεινή»;.......................................................................... 73
40. Αναφέρετε τα κατάλληλα μέτρα πρόληψης πυρκαγιών. .................................... 74
41. Τι είναι τα μέσα ατομικής προστασίας (ΜΑΠ); .................................................... 75
42. Τι είναι εργατικό ατύχημα και που οφείλεται (αίτια); ......................................... 75
43. Ποιες είναι οι άμεσες ενέργειες που πραγματοποιούμε σε περίπτωση ηλεκτρο-
πληξίας; ....................................................................................................................... 76
44. Ποια είναι τα βήματα εκτίμησης ενός επαγγελματικού κινδύνου; ...................... 76
45. Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες ασφάλειας των μηχανημάτων; ......................... 77
46. Ποιες είναι οι κατηγορίες εγκαυμάτων και ποιες είναι οι πρώτες βοήθειες
σε περίπτωση εγκαύματος; ....................................................................................... 77
47. Τι προσδιορίζει ο όρος A la Carte; .......................................................................... 79
48. Τι είναι η πρότυπη συνταγή, ποια στοιχεία περιλαμβάνει και ποια η χρησιμό-
τητά της; ...................................................................................................................... 80
49. Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας; ................................ 80
50. Ποια είναι η ελάχιστη σύνθεση ενός πρωινού σύμφωνα με τις αγορανομικές
διατάξεις; .................................................................................................................... 81
51. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα λειτουργίας μιας ζαχαροπλαστικής επιχεί-
ρησης με τη μέθοδο του Franchising. ...................................................................... 82
52. Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα
του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επιχείρηση; ....................... 83
53. Ποιες ενέργειες πρέπει να πραγματοποιεί το προσωπικό αρτοποιείου ή εργα-
στηρίου ζαχαροπλαστικής ώστε να διασφαλίζεται η προσωπική του υγιεινή
και καθαριότητα κατά την ώρα εργασίας; ............................................................. 84
54. Με ποιους τρόπους θα πρέπει οι επισκέπτες σε μονάδες παραγωγής να συμ-
μορφώνονται με τους κανόνες της ΟΒΥΠ; ............................................................ 85
55. Πώς πρέπει να γίνεται η διαχείριση των απορριμμάτων μέχρι την παραλαβή
τους από το συνεργείο καθαριότητας; .................................................................... 86
56. Τι είναι υγειονομικός έλεγχος και από ποιους ασκείται; .................................... 86
57. Δώστε τον ορισμό για την έννοια «πιστοποίηση». ............................................... 88
58. Ποιοι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής πρέπει να ακολουθούνται σε εργα-
στήρια Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής; ............................................................... 88
59. Με ποιους τρόπους το προσωπικό σε ένα εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλα-
στικής μπορεί να επιμολύνει τα προϊόντα παραγωγής; ........................................ 89
60. Τι είναι το πιστοποιητικό υγείας, ποιοι πρέπει να το έχουνε και ποια η διά-
ρκεια ισχύος του; ....................................................................................................... 90
61. Ποια μέτρα πρέπει να λαμβάνονται από μία επιχείρηση με προϊόντα αρτο-
ποιίας ή ζαχαροπλαστικής για την καταπολέμηση των εντόμων και των τρω-
κτικών; ........................................................................................................................ 91
62. Τι γνωρίζετε για το θεσμικό πλαίσιο του συστήματος ασφάλειας HACCP; ..... 92
63. Δώστε τους ορισμούς για τις έννοιες: «κρίσιμο σημείο ελέγχου (ΚΣΕ)» και
«διορθωτική ενέργεια». ............................................................................................ 92
64. Ποιες είναι οι κατηγορίες ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων και σε ποια
στάδια εφαρμόζεται ο έλεγχος αυτός; .................................................................... 93
65. Να αναφέρετε πέντε (5) κανόνες υγιεινής χώρου και εξοπλισμού για ένα
εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής. ........................................................ 94
66. Ποιες είναι οι αρχές του συστήματος HACCP; ..................................................... 96
67. Πώς πραγματοποιείται η εκπαίδευση του προσωπικού στις μονάδες παραγω-
γής (μέσω του συστήματος HACCP); ...................................................................... 97
68. Τι γνωρίζετε για τη σαλμονέλωση (ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες ανά-
πτυξής της, σε ποια προϊόντα ανιχνεύεται και ποια μέτρα πρόληψης πρέπει
να ληφθούν για την εξάλειψή της); ........................................................................ 98
69. Ποιες είναι οι αρχές διαχείρισης ποιότητας; ......................................................... 99
70. Ποιοι είναι οι εφτά (7) φάκελοι που πρέπει να τηρεί ένα εργαστήριο αρτο-
ποιίας – ζαχαροπλαστικής; ...................................................................................... 99
71. Τι είναι τροφική δηλητηρίαση, πως προκαλείται και με ποια μέτρα προ-
λαμβάνεται; .............................................................................................................. 100
72. Ποια είναι τα θρεπτικά συστατικά των τροφών και πόση ενέργεια
αποδίδουν; ............................................................................................................... 101
73. Τι είναι οι βιταμίνες; Ποιες είναι οι δύο κατηγορίες των βιταμινών;
Αναφέρετε σε κάθε κατηγορία ποιες βιταμίνες περιλαμβάνει.......................... 102
74. Τι είναι «διατροφή» και ποιες είναι οι αρχές μιας πλήρους και ισορροπημένης
διατροφής; ................................................................................................................ 102
75. Τι είναι οι πρωτεΐνες και ποιες είναι οι κυριότερες ομάδες τροφών που περιέ-
χουν σημαντικό ποσοστό πρωτεϊνών; .................................................................. 103
76. Οι λιπαρές ουσίες σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται; Ποιες είναι οι κυριότερες
ομάδες τροφών που περιέχουν σημαντικό ποσοστό λιπών; .............................. 104
77. Οι υδατάνθρακες σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται; Ποιες είναι οι κυριότερες
ομάδες τροφών που περιέχουν σημαντικό ποσοστό υδατανθράκων; ............. 106
78. Τι γνωρίζετε για τις τροφικές ομάδες των «δημητριακών» και των «γαλακτο-
κομικών»; .................................................................................................................. 107
79. Αναφέρετε έξι (6) βασικούς κανόνες διατροφής που πρέπει να ακολουθήσει
ένα άτομο που πάσχει από σακχαρώδη διαβήτη; ............................................... 107
80. Ποια είναι η σημασία του ψωμιού στη διατροφή του ανθρώπου; ................... 108
81. Τι είναι η «θερμιδική αξία» κάποιας τροφής και από ποιους παράγοντες
επηρεάζεται η ημερήσια ποσότητα πρόσληψης της τροφής; ............................. 109
82. Τι είναι ο «βασικός μεταβολισμός» και από ποιους παράγοντες
επηρεάζεται; ............................................................................................................. 109
83. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν τη διαδικασία της πέψης; ................................ 110
84. Τι γνωρίζετε για τις διαιτητικές ίνες; .................................................................... 111
85. Πώς ορίζεται το γάλα σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών; ........... 112
86. Τι είναι νοθεία και τι απάτη; ................................................................................. 112
87. Ποια καταστήματα χαρακτηρίζονται «καταστήματα υγειονομικού
ελέγχου»; ................................................................................................................... 113
88. Τι είναι τρόφιμο; Ποια είναι τα βασικά και ποια τα επουσιώδη συστατικά
ενός τροφίμου; ......................................................................................................... 115
89. Πότε αίρεται η άδεια λειτουργίας ενός καταστήματος παραγωγής ειδών
ζαχαροπλαστικής – αρτοποιίας; ............................................................................ 115
90. Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να περιλαμβάνει η ετικέτα ενός τροφίμου; ..... 116
Ομάδα Β΄
Ε Ι Δ Ι Κ Ε Σ Ε Ρ Ω Τ Η Σ Ε Ι Σ
1. Δώστε τον ορισμό για τις γλυκαντικές ύλες. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται
οι γλυκαντικές ύλες; ................................................................................................ 119
2. Με ποιους τρόπους πραγματοποιείται η διόγκωση στα προϊόντα αρτοποιίας –
ζαχαροπλαστικής; Αναφέρετε ένα παράδειγμα για τον κάθε τρόπο. ................ 120
3. Ποια τα πέντε (5) κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ευρύτερα
στην αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; ...................................................................... 121
4. Αναφέρετε οχτώ (8) φυσικές γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην
αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; ............................................................................... 121
5. Αναφέρετε πέντε (5) τεχνητές γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην
αρτοποιία – ζαχαροπλαστική; ............................................................................... 122
6. Εξηγήστε τι σημαίνει τύπος αλεύρου 55% και τι 70%. ......................................... 122
7. Ποιο προϊόν ονομάζεται σταφιδίνη; ...................................................................... 123
8. Ποιο προϊόν ονομάζεται σιμιγδάλι; Ποιοι τύποι (είδη) κυκλοφορούν στο
εμπόριο; .................................................................................................................... 123
9. Τι γνωρίζετε για τη γλυκόζη και ποια η χρήση της στην αρτοποιία – ζαχα-
ροπλαστική; .............................................................................................................. 124
10. Ποια είναι τα κυριότερα είδη των δημητριακών; ............................................... 124
11. Τι είναι το γιαούρτι και ποια τα είδη του πού κυκλοφορούν στο εμπόριο; .... 125
12. Τι είναι το βούτυρο του κακάο; ............................................................................. 127
13. Ποια είδη σιταριού χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία –
ζαχαροπλαστική; ..................................................................................................... 127
14. Ποια είναι η χημική σύσταση του αλεύρου; ........................................................ 128
15. Σε ποιες μορφές κυκλοφορεί το γάλα στο εμπόριο; Αναφέρετε για το καθένα
συνθήκες συντήρησης. ............................................................................................ 128
16. Τι είναι τα αρτοσκευάσματα και τι τα αρτοπαρασκευάσματα;
Σε ποιες κατηγορίες διακρίνονται; ....................................................................... 129
17. Ποια η επίδραση του αλατιού στην παρασκευή των αρτοσκευασμάτων; ....... 130
18. Ποιος είναι ο ρόλος του στροφαρίσματος στην παρασκευή των αρτο-
σκευασμάτων; .......................................................................................................... 131
19. Να αναφέρετε τις διαφορές μεταξύ της φυτικής και της ζωικής κρέμας
γάλακτος. .................................................................................................................. 132
20. Δώστε τον ορισμό για τα λίπη και τα έλαια. Δώστε πέντε (5) παραδείγματα
για την κάθε κατηγορία. ......................................................................................... 132
21. Τι είναι το άμυλο, ποιες οι μορφές του και τι είναι η αμυλάση; ....................... 134
22. Αναφέρετε οχτώ (8) κατηγορίες προσθέτων. Δώστε παράδειγμα για την
κάθε κατηγορία........................................................................................................ 134
23. Ποια η χρησιμότητα της σύνταξης προδιαγραφών προϊόντων; ...................... 135
24. Πώς συνδέεται ο βαθμός άλεσης με την τέφρα του αλεύρου; ........................... 136
25. Τι εννοούμε με τον όρο ΜISE EN PLACE (μιζ αν πλας); .................................. 137
26. Τι εννοούμε με τον όρο BAIN MARIE (μπεν μαρί); .......................................... 137
27. Τι εννοούμε με τον όρο CHINOIS (σινουά); ....................................................... 137
28. Τι εννοούμε με τον όρο CUIRE (κουίρ); .............................................................. 138
29. Τι εννοούμε με τον όρο EMINCER (εμινσέ); ....................................................... 138
30. Τι εννοούμε με τον όρο Pané (πανέ); .................................................................... 139
31. Τι εννοούμε με τον όρο Beurre Clarifié (μπερ κλαριφιέ); .................................. 139
32. Τι εννοούμε με τον όρο Εtuvée (ετουβέ); ............................................................. 139
33. Τι εννοούμε με τον όρο Gratineur (γκρατινέρ); .................................................. 140
34. Τι εννοούμε με τον όρο Roux (ρου); ..................................................................... 140
35. Τι εννοούμε με τον όρο Brûlé (μπρυλέ); .............................................................. 140
36. Τι εννοούμε με τον όρο Concher (κονσέ); ............................................................ 141
37. Τι εννοούμε με τον όρο Βlanchir (μπλανσίρ); ..................................................... 141
38. Τι εννοούμε με τον όρο Couleur (κουλέρ); .......................................................... 142
39. Τι εννοούμε με τον όρο Tourner (τουρνέ); .......................................................... 142
40. Τι εννοούμε με τον όρο Βattre (μπατρ); ............................................................... 142
41. Τι εννοούμε με τον όρο Cribler (κριμπλέρ); ........................................................ 142
42. Τι εννοούμε με τον όρο Couvrir (κουβρίρ); ........................................................ 143
43. Τι εννοούμε με τον όρο Dorer (ντορίρ); ............................................................... 143
44. Τι γνωρίζετε για τη στόφα και ποια η χρήση της; .............................................. 143
45. Τι γνωρίζετε για το μπεν μαρί και ποια η χρήση του; ....................................... 144
46. Τι γνωρίζετε για τον παστεριωτή και ποια η χρήση του; .................................. 145
47. Τι γνωρίζετε για τη σφολιατομηχανή και ποια η χρήση της; ........................... 146
48. Τι γνωρίζετε για το ζυμωτήριο και ποια η χρήση του; ...................................... 146
49. Τι γνωρίζετε για το μίξερ και ποια η χρήση του; ................................................ 146
50. Τι είναι ο βραστήρας και ποια η χρήση του; ....................................................... 147
51. Να αναφέρετε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου ζαχαροπλαστικής. ... 148
52. Να αναφέρετε το βασικό εξοπλισμό ενός εργαστηρίου αρτοποιίας. .................... 148
53. Τι εννοούμε με τον όρο «σύστημα πλύσεως σκευών»; ....................................... 148
54. Ποια πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά κατασκευής του χώρου ενός εργα-
στηρίου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής; ......................................................... 150
55. Τι είναι κλίβανος, ποια τα πιο βασικά είδη του και ποια η χρήση του; .......... 151
56. Να αναφέρετε τα κυριότερα σκεύη και εργαλεία σε ένα εργαστήριο ζαχα-
ροπλαστικής. ............................................................................................................ 152
57. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και ποια τα μειονεκτήματα της χρήσης υγρα-
ερίου στο εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής για τη λειτουργία των
μηχανημάτων;.......................................................................................................... 152
58. Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης των
προϊόντων αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; ........................................................ 153
59. Ποια προβλήματα προκύπτουν από την κακή αποθήκευση των αλεύρων; ... 155
60. Να αναφέρετε δέκα (10) κανόνες ατομικής υγιεινής που πρέπει να ακολουθεί
ένας εργαζόμενος σε ένα εργαστήριο αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής ........... 156
61. Ποια είναι τα μικρόβια που συναντάμε σε προϊόντα αρτοποιίας – ζαχαρο-
πλαστικής; ................................................................................................................ 156
62. Πώς πραγματοποιείται ο ποιοτικός έλεγχος στις παραλαμβανόμενες πρώτες
ύλες σε ένα εργαστήριο αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής; .................................. 157
63. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο των παραλαβών; ..................... 158
64. Αναλύστε τη διαδικασία απογραφής της κεντρικής αποθήκης. ....................... 158
65. Τι πρέπει να περιέχει ένα φαρμακείο πρώτων βοηθειών σε ένα εργαστήριο
αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής; ............................................................................ 159
66. Ποιος είναι ο σκοπός των Πρώτων Βοηθειών; Αναφέρετε τα αντικείμενα
που περιλαμβάνει ένα πρόγραμμα Πρώτων Βοηθειών. .................................... 160
67. Να αναφέρετε τα μέτρα πυροπροστασίας που πρέπει να λαμβάνονται και
τα είδη πυροσβεστήρων που πρέπει να υπάρχουν σε ένα εργαστήριο αρτο-
ποιίας – ζαχαροπλαστικής. .................................................................................... 160
68. Ποια η χρησιμότητα του φύλλου κοστολόγησης και τι περιλαμβάνει αυτό; .... 162
69. Τι γνωρίζετε για το πρότυπο κόστος και ποια η χρησιμότητά του; .................... 162
70. Τι είναι το δελτίο εισαγωγής της αποθήκης; ........................................................ 163
71. Τι είναι το δελτίο εξαγωγής της αποθήκης; ......................................................... 164
72. Τι είναι η πρότυπη συνταγή και ποια η χρησιμότητά της; ............................... 164
73. Τι είναι πάγιο κόστος και τι περιλαμβάνει; ........................................................ 165
74. Τι είναι λειτουργικό κόστος και τι περιλαμβάνει; .............................................. 165
75. Τι είναι μεταβλητό κόστος και τι περιλαμβάνει; ................................................ 166
76. Πώς υπολογίζεται η παραγωγικότητα των εργαζομένων και ποια η χρησιμό-
τητα του συγκεκριμένου δείκτη; ............................................................................ 166
77. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή; Πώς μπορούν να χρησιμο-
ποιηθούν σαν εργαλεία κοστολόγησης εμπορευμάτων; .................................... 167
78. Πώς γίνεται ο υπολογισμός του κόστους των καταναλωθέντων υλικών μιας
περιόδου; .................................................................................................................. 167
79. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του ψωμιού
πολυτελείας. ............................................................................................................. 168
80. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του ψωμιού κάϊζερ ....... 168
81. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του τυρόψωμου ............. 169
82. Να αναφέρετε τουλάχιστον πέντε (5) είδη ζύμης. .............................................. 169
83. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του σταφιδόψωμου. ...... 170
84. Ποιες είναι οι πρώτες ύλες και πώς παρασκευάζεται το σκορδόψωμο; ........... 170
85. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής των κουλουριών ............ 171
86. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής παξιμαδιών σταφίδας ..... 172
87. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα κριτσίνια
ολικής αλέσεως ......................................................................................................... 172
88. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της τυρόπιτας ..................... 173
89. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της σπανακόπιτας. ........ 174
90. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια
βανίλιας .................................................................................................................... 175
91. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια
σοκολάτας ................................................................................................................. 176
92. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα παξιμάδια γλυ-
κάνισου ..................................................................................................................... 177
93. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού μπαγκέτα;
Να αναφέρετε τα υλικά. ......................................................................................... 178
94. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής των κουραμπιέδων ....... 178
95. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του καλαμποκόψωμου. .. 179
96. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού ολικής αλέσεως;
Να αναφέρετε τα υλικά. ......................................................................................... 179
97. Για ποιο λόγο το μαύρο ψωμί διατηρείται φρέσκο, περισσότερο χρόνο
από ότι το λευκό; ..................................................................................................... 180
98. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το ψωμί ελιάς
(ελιόψωμο) ............................................................................................................... 180
99. Πώς παρασκευάζεται ένα φυσικό προζύμι; ......................................................... 181
100. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του κρεμμυδόψωμου .... 182
101. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της ζύμης λαγάνας ...... 182
102. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής των ντόνατς ................. 183
103. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής των λουκουμάδων ...... 184
104. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής των πεϊνιρλί. ..................... 184
105. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της πίτσας. ................... 185
106. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για κέικ μπανάνας. ..... 186
107. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για κέικ σοκολάτας. .... 187
108. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για κέικ φρούτου. ....... 187
109. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για μελομακάρονα. .... 188
110. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα κριτσίνια με
σπανάκι. ................................................................................................................. 189
111. Περιγράψτε ποιες είναι οι διαφορές στην παρασκευή ενός άρτου με μαγιά,
και ενός άρτου με σόδα. ......................................................................................... 190
112. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής ενός κρουασάν
βουτύρου. ................................................................................................................. 191
113. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής ενός κρουασάν σοκο-
λάτας. ........................................................................................................................ 192
114. Τι επιπτώσεις θα έχει η χρήση ενός αλεύρου χαμηλής περιεκτικότητας σε
γλουτένη στην παρασκευή ενός τσουρεκιού; ...................................................... 192
115. Τι επιπτώσεις θα έχει η χρήση ενός αλεύρου υψηλής περιεκτικότητας σε
γλουτένη στην παρασκευή ενός κέικ; ................................................................... 192
116. Ποια είναι τα υλικά και οι τρόποι παρασκευής του χωριάτικου ψωμιού; ... 193
117. Ποια είναι τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής του «ψωμιού μπριός»; ........ 193
118. Περιγράψτε τις διαφορές στην παρασκευή ενός άρτου αργής ωρίμανσης
και ενός άρτου ταχείας αρτοποίησης. .................................................................. 194
119. Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ ενός φυσικού προζυμιού και ενός έτοιμου
προς χρήση τεχνητού προζυμιού; ......................................................................... 195
120. Ποια είναι τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού χάμπουργκερ; ... 196
121. Ποια είναι τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής του ψωμιού σίκαλης; ........... 196
122. Ποια είναι τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής της ζύμης σφολιάτα; ............ 197
123. Τι είναι το μπαγιάτεμα στο ψωμί και πού οφείλεται; ...................................... 198
124. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τσουρέκι. ............... 198
125. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το πρόσφορο. ........ 199
126. Να αναφέρετε τη διαδικασία παρασκευής και τα χαρακτηριστικά ενός
άρτου από αλεύρι χωρίς γλουτένη. ....................................................................... 200
127. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το μπισκουί
βανίλιας. ................................................................................................................... 200
128. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο σύνθεσης της τούρτας καραμέλα..... 201
129. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της κρέμας βουτύρου
με μαρέγκα Ιταλική. ................................................................................................ 202
130. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την κρεμ
καραμελέ. .................................................................................................................. 202
131. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της κρύας κρέμας
πατισερί. ................................................................................................................... 203
132. Να αναφέρετε υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τη ζύμη «σού». ........... 204
133. Να αναφέρετε τα υλικά για τα Τρουφάκια Σοκολάτα. ................................... 205
134. Ποιες είναι οι διαφορές του Κωκ από το Σαβαγιάρ; ....................................... 205
135. Ποια είναι τα υλικά που απαιτούνται για την παρασκευή ενός Γκανάζ
Επικαλύψεως; ........................................................................................................... 205
136. Τι υλικά απαιτούνται για την ολοκληρωμένη παρασκευή μιας Ζεστής
Πατισερί; ................................................................................................................... 206
137. Να αναφέρετε τη σύνθεση για το Μιλφέιγ Σοκολάτας. ................................... 206
138. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το Φύλλο
Νουγκατίνας. ........................................................................................................... 207
139. Να αναφέρετε τα υλικά για την παρασκευή Πανακότα Βανίλιας. ................ 207
140. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τη Γαλλική
μαρέγκα. ................................................................................................................... 208
141. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την Ιταλική
μαρέγκα. ................................................................................................................... 208
142. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τη γρανίτα
φράουλα. .................................................................................................................. 209
143. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την κρέμα
φρατζιπάν. ............................................................................................................... 211
144. Πώς γίνεται ο τόμπος και ποια τα υλικά του; ................................................... 211
145. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας
καραμέλα. ................................................................................................................. 212
146. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας
φράουλα. .................................................................................................................. 212
147. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας
σοκολάτα. ................................................................................................................. 213
148. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής της σάλτσας βανίλια ..... 213
149. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής του κέικ βανίλιας. ....... 214
150. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για βασιλόπιτα
τύπου κέικ. ................................................................................................................ 215
151. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για cookies
σοκολάτας. ................................................................................................................ 215
152. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για cookies
σταφίδας. .................................................................................................................. 216
153. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για cookies με ξηρούς
καρπούς. ................................................................................................................... 216
154. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής για το σοκολατάκι με ξηρούς καρπούς;
Να αναφέρετε τα υλικά. ......................................................................................... 217
155. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για την τούρτα Αμυγδάλου. .......... 217
156. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για την τάρτα Lemon Pie. .............. 218
157. Να αναφέρετε τη σύνθεση και τα υλικά για το μιλφέιγ. ................................. 219
158. Ποιος είναι ο τρόπος σύνθεσης και τα υλικά για την τούρτα Σοκολατίνα; .. 219
159. Ποιος είναι ο τρόπος σύνθεσης και τα υλικά για την «τούρτα Φρούτου»; ...... 219
160. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο παρασκευής για το σοκολατάκι γκανάζ..... 220
161. Να αναφέρετε υλικά και τρόπο σύνθεσης για παγωτό παρφέ βανίλιας. ...... 221
162. Ποιος είναι ο τρόπος παρασκευής για το σοκολατάκι σακούλας;
Να αναφέρετε τα υλικά. ......................................................................................... 221
163. Να αναφέρετε υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το σουφλέ βανίλιας
(ζεστό). ...................................................................................................................... 222
164. Να αναφέρετε υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το σουφλέ λεμόνι. ...... 223
165. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την κρέμα
Σεράνο. ..................................................................................................................... 223
166. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το ζεστό σουφλέ
σοκολάτας. ................................................................................................................ 224
167. Ποια διαφορά έχει η σοκολάτα υγείας από τη σοκολάτα απομίμησης; ........ 224
168. Ποια είναι τα υλικά και ο τρόπος παρασκευής για Σουφλέ κρύο φρούτου; ... 225
169. Σε τι θερμοκρασία πραγματοποιείται το λιώσιμο των διαφόρων ειδών
σοκολάτας και σε ποιους βαθμούς πραγματοποιείται το στρώσιμο; ............... 226
170. Να αναφέρετε τα υλικά για την κρέμα Anglaise και τον τρόπο
παρασκευής της. ...................................................................................................... 226
171. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τον Κιγιέ. ............... 227
172. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το Κανταΐφι
– Εκμέκ. ..................................................................................................................... 227
173. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο σύνθεσης για την τούρτα τσιζ-κέικ .... 229
174. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την πουτίγκα. ....... 230
175. Ποια η διαφορά του Κιγιέ από την Ιταλική μαρέγκα; ..................................... 232
176. Ποια η διαφορά της Γαλλικής από την Ελβετική μαρέγκα; ............................ 233
177. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την κρέμα
σαμπαγιόν. ............................................................................................................... 233
178. Ποια είναι η διαφορά των υλικών της κρεμ καραμελέ και της κρύας
πουτίγκας; ................................................................................................................ 234
179. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την κρεμ-μπρουλέ ... 234
180. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για το προφιτερόλ. .......................... 235
181. Να αναφέρετε υλικά και τη σύνθεση για την τούρτα μπαβαρουάζ
σοκολάτας. ................................................................................................................ 235
182. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τα τουλουμπάκια .... 235
183. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την τούρτα
Σαρλοτ. ..................................................................................................................... 236
184. Αναφέρετε πέντε (5) σιροπιαστά γλυκά και προσδιορίστε τα γράδα
σιροπιού για το καθένα. ......................................................................................... 238
185. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για την «τούρτα τιραμισού». ......... 238
186. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για τη σκεπαστή μηλόπιτα. ............ 239
187. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για την τούρτα Black Forest. .......... 240
188. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το σεμιφρέντο. ...... 242
189. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το παρφέ
ρουαγιάλ. .................................................................................................................. 243
190. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το παρφέ
σοκολάτας. ................................................................................................................ 243
191. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το παγωτό
βανίλια. ..................................................................................................................... 243
192. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το παγωτό
φιστίκι. ...................................................................................................................... 244
193. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τη ζαχαρόπαστα...... 244
194. Περιγράψτε την πάστα αμυγδάλου με τη μέθοδο καραμέλας 122ο C
και τη χρήση της. ..................................................................................................... 245
195. Τι είναι «Δραγάντι» και πώς το χρησιμοποιούμε; ............................................ 245
196. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο σύνθεσης για την τούρτα
Πραλίνας. ................................................................................................................. 246
197. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για το μους λευκής
σοκολάτας. ................................................................................................................ 246
198. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για την τούρτα Saint Honore ......... 247
199. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για την τάρτα αχλαδιού. ................ 248
200. Να αναφέρετε τα υλικά και τη σύνθεση για την τούρτα σαβαρέν ................. 249
201. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για σοκολατάκι
φόρμας με σοκολάτα γάλακτος. ............................................................................ 250
202. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για κέικ καρότου ......... 250
203. Στους πόσους βαθμούς Κελσίου πρέπει να φτάσει η καραμέλα για την
παρασκευή της χυτής καραμέλας; ......................................................................... 251
204. Ποιος είναι ο ρόλος του γάλακτος στα προϊόντα αρτοποιίας – ζαχαροπλα-
στικής; ....................................................................................................................... 251
205. Ποιος είναι ο ρόλος των λιπαρών υλών στα προϊόντα αρτοποιίας – ζαχα-
ροπλαστικής; ............................................................................................................ 251
206. Πώς η θερμοκρασία του νερού επηρεάζει τα χαρακτηριστικά και
τις ιδιότητες του ζυμαριού αρτοποίησης; ............................................................. 252
207. Τι γνωρίζετε για τη ζελατινοποίηση και την επαναδιάταξη του αμύλου; .... 253
208. Ποια είναι τα κύρια ελαττώματα ενός ψωμιού και ποιες οι πιθανές
αιτίες αυτών; ............................................................................................................ 253
209. Αναφέρετε τις αιτίες για τα λάθη που μπορεί να εμφανιστούν σε ένα
φύλλο κρούστας. ...................................................................................................... 255
210. Αναφέρετε τρεις (3) τρόπους παρασκευής ενός κέικ. ....................................... 255
211. Τι συστατικά μπορεί να περιέχει ένα έτοιμο μείγμα, ποια τα πλεονεκτήματα
και τα μειονεκτήματα της χρήσης των έτοιμων μειγμάτων και πού κυρίως
χρησιμοποιείται; ...................................................................................................... 257
212. Αναφέρετε τις αιτίες για τα ελαττώματα που μπορεί να εμφανιστούν
σε ένα κέικ. ............................................................................................................... 259
ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ .................................................................................. 261

11. Ποιες ουσίες χαρακτηρίζονται σαν βελτιωτικά αλεύρων και ποιος ο ρόλος τους; Αναφέρετε τρία (3) βελτιωτικά.

 

11. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών ως “βελτιωτικά αλεύρων” χαρακτηρίζονται ουσίες των οποίων η χρήση αποσκοπεί στο να αποκτήσουν τα άλευρα τις κατάλληλες τεχνολογικές ιδιότητες, που επιτρέπουν τη βελτίωση της παραγωγής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τελικών προϊόντων. Ως τέτοιες ουσίες θεωρούνται και επιτρπονται οι εξής

 

  • L-ασκορβικό οξύ (Ε300): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0,3‰ στο αλεύρι. Τούτο δεν επιτρέπεται να δηλώνεται ως βιταμίνη C.
  • Κιτρικό οξύ (Ε330) ή Τρυγικό οξύ (Ε334): μέγιστο ποσοστό χρήσης 0,1‰ στο αλεύρι.
  • Λεκιθίνη (Ε322): μέγιστο ποσοστό χρήσης 2‰ στο αλεύρι.
  • Κυστεϊνη (Ε920): μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο ως παράγων επεξεργασίας του αλεύρου.
  • Ορθοφωσφορικό μονοασβέστιο (Ε341 i): μέγιστο ποσοστό χρήσης 2,5‰ στο αλεύρι. Επίσης υπάρχουν ουσίες οι οποίες δεν θεωρούνται μεν ως πρόσθετα αλεύρων, των οποίων όμως η χρησιμοποίηση συντελεί στην βελτίωση των ιδιοτήτων τους.
  • Γλουτένη εξαιρετικής ποιότητας. Χρησιμοποιείται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική.
  • Βυνάλευρο (διαστατική βύνη).
  • Εκχύλισμα βυνάλευρων, σε σκόνη ή σε σιρόπια. Χρησιμοποιούνται σε ποσότητες που καθορίζονται από την καλή παραγωγική πρακτική. 
  • Άλευρο βρώσιμου λαθουριού (Φάβας). Μέγιστο ποσοστό χρήσης 2% στο αλεύρι.

 

  

66. Ποιος είναι ο σκοπός των Πρώτων Βοηθειών; Αναφέρετε τα αντικείμενα που περιλαμβάνει ένα πρόγραμμα Πρώτων Βοηθειών.

 

66. Με τον όρο “Πρώτες Βοήθειες” αναφερόμαστε στην άμεση φροντίδα που δίνεται σε έναν τραυματία ή σε κάποιον που αρρώστησε ξαφνικά. Σε καμία περίπτωση δεν αντικαθιστά την ιατρική φροντίδα. Αποτελεί παροδική υποστήριξη μέχρι να φτάσει η κατάλληλη βοήθεια, αν χρειαστεί, ή μέχρι να επιβεβαιωθεί ότι δεν απαιτείται ιατρική παρέμβαση. Σκοπός της παροχής Πρώτων Βοηθειών είναι η διατήρηση της ζωής, η πρόληψη της επιδείνωσης της κατάστασης, η ανακούφιση από τον πόνο και η βοήθεια για ανάνηψη. Τα αντικείμενα που περιλαμβάνει ένα πρόγραμμα Πρώτων Βοηθειών είναι τα εξής:

1) Μυοσκελετικές κακώσεις (κακώσεις μαλακών μορίων και κακώσεις σκελετού).

2) Αιμορραγίες.

3) Επιδράσεις της θερμοκρασίας στο σώμα (εγκαύματα, θερμοπληξία, υποθερμία).

4) Επιδράσεις από δηλητήρια (δαγκώματα, τσιμπήματα, δηλητηριάσεις).

5) Ειδικές περιπτώσεις (ηλεκτροπληξία, επιληψία).

6) Ξένα σώματα (ξένα σώματα στο μάτι, τη μύτη, το δέρμα, κατάποση ξένων σωμάτων, πνιγμονή, πνιγμός από εμβύθιση σε νερό).

7) Απώλεια αισθήσεων (λιποθυμία, σφυγμός, καταπληξία, καρδιακές παθήσεις, ασφυξία, ΚΑΡΠΑ).

8) Πρόληψη.

  

 

124. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για τσουρέκι.

 

124. ΥΛΙΚΑ:

  • 1050 g αλεύρι σκληρό ή Κατηγορίας Μ ειδικό για τσουρέκια
  • 280 ml γάλα
  • 60 g μαγιά
  • 280 g ζάχαρη
  • 280 g βούτυρο γάλακτος
  • 5 αυγά
  • 10 g μαχλέπι
  • 10 g κακουλέ
  • 10 g μαστίχα Χίου
  • 1 βανίλια
  • Λίγο αλάτι 
  • Ξύσμα 1 πορτοκαλιού
  • 30 ml κονιάκ
  • Αμύγδαλα φιλέ (προαιρετικά)

 

Τρόπος παρασκευής:

 

Μέσα σε μία κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε μέσα τη ζάχαρη. Μέσα σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, λίγο αλεύρι, λίγη από τη ζάχαρη και λίγο γάλα χλιαρό και το αφήνουμε να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Μετά από ώρα, βάζουμε στο μίξερ το λιωμένο βούτυρο με τη ζάχαρη και τη μαγιά που βρίσκεται στο μπολ και τα ανακατεύουμε με το γάντζο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αυγά, το υπόλοιπο γάλα, το ξύσμα, το κονιάκ και στο τέλος το αλεύρι μαζί με το μαχλέπι, το κακουλέ, τη μαστίχα Χίου και τη βανίλια.

Όταν έχει γίνει ένα ομοιογενές μείγμα το αφήνουμε να ξεκουραστεί 20 λεπτά και στη συνέχεια το βάζουμε στη στόφα να φουσκώσει. Στη συνέχεια αφού έχει φουσκώσει η ζύμη, την ξαναδουλεύουμε και τη βάζουμε σε ένα βουτυρωμένο ταψί και τη βάζουμε εκ νέου στη στόφα να φουσκώσει. Πλάθουμε σε πλεξούδες ή άλλα σχέδια που επιθυμούμε, αλείφουμε με κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό, ή και αμύγδαλα φιλέ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για ~35 – 40 λεπτά.

Κηπουρός Κωνσταντίνος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Γαλαξειδίου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1996. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης. Πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας – Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου. Απόφοιτος Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας στην Καρδίτσα.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Δια Βίου Εκπαίδευσης “Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων & Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών”. Διακρίθηκε για πρώτη φορά το 1996 στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό κρέμας γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ. Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην “Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα – δραγάντι” (Artozyma, 2006) & στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4ηΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα. Συμμετείχε στον 8ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Ν. Ευρώπης κατασκευάζοντας τη γέφυρα “Ρίου – Αντιρρίου” με ζαχαρόπαστα – δραγάντι. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και ειδικεύεται στο HACCP. Ενταγμένος στο Γενικό Μητρώο εκπαιδευτών του Ε.Φ.Ε.Τ. από το 2007 έως το 2010.

Καθηγητής σε Ι.Ε.Κ. και Κ.Ε.Κ. από το 2012, εισηγητής σεμιναρίων Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής καθώς και προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ. Πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. από το 2015 και επιστημονικός συνεργάτης του
Semifindeducationportal. Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις στην με την πιο πρόσφατη στο 15οΠανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων. Ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ. (Γ’ Έκδοση, 2017), Απλά & Σύνθετα βούτυρα (Α’ Έκδοση, 2017).




Δημητρακόπουλος Ευθύμιος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Αναβύσσου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1998. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης.

Εργάζεται από το 1999 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Από το 2006 διδάσκει την τέχνη της υψηλής Γαστρονομίας στο Κέντρο Ελευθέρων Σπουδών Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής “La Maison de Gourmet” στην Καβάλα.

Καθηγητής στο Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2008. Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ, εισηγητής σεμιναρίων και πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Από το 2013 είναι ενταγμένος στο Μητρώο Αξιολογητών, Επιτηρητών, Ελεγκτών, Επιθεωρητών, Εμπειρογνωμόνων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. (Εθνικός Οργανισμός Πιστοποίησης Προσόντων & Επαγγελματικού Προσανατολισμού).

Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης από το 2005. Τέλος, παρακολουθεί σεμινάρια γαστρονομίας για τον εμπλουτισμό των γνώσεών του στην ειδικότητά του έως σήμερα. Ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ. (Γ’ Έκδοση, 2017), Απλά & Σύνθετα βούτυρα (Α’ Έκδοση, 2017).




Δούρας Χρήστος

Γεννήθηκε το 1968 στη Δράμα.

Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Δράμας στις ειδικότητες Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης & Τεχνικός Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής. Κατέχει πτυχίο μετεκπαίδευσης στην Εστιατορική Τέχνη καθώς και πτυχίο της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος.

Εργάστηκε σε πολλές αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις, ιδιωτικές κλινικές ενώ από το 2014 είναι δημόσιος υπάλληλος Ν.Π.Δ.Δ. στην ειδικότητα ΔΕ Μαγείρων όπου εργάζεται μέχρι και σήμερα.

Πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. από το 2015 καθώς και εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ.

Από το 2010 διδάσκει την Τέχνη της Μαγειρικής & Ζαχαροπλαστικής στο Ι.Ε.Κ. Δράμας μέχρι και σήμερα. Έχει παρακολουθήσει πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων, ενώ τα εδέσματά του έχουν γευθεί πλήθος επωνύμων του πολιτικού αλλά και του καλλιτεχνικού χώρου (Κ. Καραμανλής, Κ. Στεφανόπουλος, Κ. Σημίτης, Σ. Μπέλλου, κ.ά.)

Επιλέξτε νομό για να δείτε τα μεταφορικά του προϊόντος:

* Για πιο ακριβή αποτελέσματα προσθέστε όλα τα προϊόντα στο καλάθι σας και υπολογίστε τα μεταφορικά στην ολοκλήρωση της παραγγελίας. Οι δυσπρόσιτες περιοχές επιβαρύνονται με 2.5€

Στείλτε μας την απορία σας για το προϊόν.
 

(c) λεξίτυπον | Εμμ. Μπενάκη 36 - Αθήνα. Τηλ.: 210 3832117 & 210 3845128

Yλοποίηση: Hyper Center -