Η αρχή είναι το ήμισυ του παντός, έτσι και στα ξενοδοχεία καθώς και σε όλα τα είδη αυτόνομων επισιτιστικών επιχειρήσεων, η οργάνωση και ο σχεδιασμός των κύριων και των βοηθητικών χώρων πρέπει να γίνεται με τρόπο οργανωμένο και μεθοδικό, τηρώντας όλα όσα προβλέπει η ισχύουσα νομοθεσία.

Μέσα στις σελίδες αυτού του εγχειριδίου αναλύονται λεπτομερώς όλα τα βήματα που πρέπει να ακολουθηθούν για τον σχεδιασμό του εργαστηρίου ή της κουζίνας μιας επισιτιστικής επιχείρησης, είτε πρόκειται για catering, εστιατόριο, νοσοκομείο, σνακ μπαρ, ζαχαροπλαστείο κ.ά.

Το βιβλίο είναι αποτέλεσμα της μακράς εμπειρίας μας στην εκπαίδευση και στον επισιτιστικό τομέα. Στόχος μας είναι να αποτελέσει ένα χρήσιμο εργαλείο για όλους τους επαγγελματίες της εστίασης, τους μαθητές, τους καταρτιζόμενους και τους εκπαιδευτικούς των τεχνικών ειδικοτήτων της Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης και των Ι.Ε.Κ. Η απόλυτη τεκμηρίωση των πληροφοριών και ο εμπλουτισμός του βιβλίου με πλούσιο φωτογραφικό υλικό, το καθιστούν έναν απαραίτητο οδηγό για τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό επιχειρήσεων εστίασης και φιλοξενίας.

Προλογίζει ο Σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας Jean Marie Hoffman

Πρόλογος

Εισαγωγή

Ευχαριστίες

 

1ο Κεφάλαιο: Βασικές αρχές σχεδιασμού και οργάνωσης επισιτιστικών επιχειρήσεων

 

1.1.... Γενικά

1.2. . Αρχικά βήματα

1.3. . Αρχιτεκτονικό σχέδιο

1.4. . Χωροταξική οργάνωση μαγειρείου

1.5.... Το κτίριο και οι προβλεπόμενες προδιαγραφές σύμφωνα με τη νομοθεσία

1.6. . Οίκημα

1.7. . Κύριοι και βοηθητικοί χώροι

1.7.1. .. Επιχειρήσεις παρασκευής ή/και συσκευασίας τροφίμων

1.7.2. .. Επιχειρήσεις μαζικής εστίασης

1.7.2.1. Χώρος παραλαβής και αποθήκευσης πρώτων υλών (ξηρή αποθήκη, ψύξη, κατάψυξη) και ειδών συσκευασίας

1.7.2.2. Χώρος επεξεργασίας, μεριδοποίησης και διατήρησης έτοιμων φαγητών (παρασκευαστήριο)

1.7.2.3. Χώρος πλύσης σκευών και τροφίμων

1.7.2.4. Αίθουσα πελατών

1.7.2.5. Στεγασμένοι και υπαίθριοι χώροι εκδηλώσεων

1.7.3. .. Αποδυτήρια

 

2ο Κεφάλαιο: Εγκαταστάσεις

 

2.1. . Γενικά

2.2... Ο σχεδιασμός της κουζίνας

2.2.1..... Δάπεδα

2.2.2. . Τοίχοι – οροφές

2.2.3. . Πόρτες – παράθυρα

2.3. . Υδραυλικές εγκαταστάσεις

2.3.1. .. Πάγος

2.3.2. .. Ατμός

2.4. . Εγκαταστάσεις αποχέτευσης – Υγρά και στερεά απόβλητα

2.4.1... Αποχέτευση

2.4.2. .. Αποχωρητήρια

2.4.3. .. Διαχείριση υγρών αποβλήτων

2.4.4. .. Απορρίμματα

2.5. . Ηλεκτρικές εγκαταστάσεις

2.5.1. .. Ηλεκτρολογική εγκατάσταση μαγειρείου

2.5.2. .. Είδος παροχής

2.5.3. .. Εγκαταστάσεις φωτισμού. Ανάγκες σε φωτισμό των διαφόρων ζωνών εργασίας του μαγειρείου

2.5.4. .. Τα θετικά και τα αρνητικά στοιχεία της χρήσης ηλεκτρικής ενέργειας

2.6.... Εγκαταστάσεις εξαερισμού μαγειρείου [αερισμός – απαγωγή καπνών – αερίων καύσεως (εξαερισμός)]

2.6.1. .. Αερισμός

2.6.2. .. Απαγωγή καπνών – αερίων καύσεως (εξαερισμός)

2.7.... Εγκαταστάσεις θέρμανσης

2.7.1. .. Χρήσιμη ορολογία

2.8... Εγκαταστάσεις αερίων

2.8.1..... Υγραέριο (προπάνιο, βουτάνιο κ.λπ.)

2.8.2..... Εκπόνηση μελέτης και επίβλεψης των εγκαταστάσεων υγραερίου

2.8.3..... Ρύθμιση και δοκιμή λειτουργίας των συσκευών υγραερίου

2.8.4..... Εκπαίδευση

2.8.5. .. Λειτουργία και συντήρηση

2.8.6. .. Φιάλες υγραερίου

2.8.7. .. Τεχνικές οδηγίες εγκατάσταση υγραερίου

2.8.7.1. Οδηγίες αντικατάστασης φιάλης

2.8.7.2. Οδηγίες σε περίπτωση διαρροής υγραερίου

2.8.8..... Φυσικό αέριο

2.9... Εγκαταστάσεις κλιματισμού

2.10. Εγκαταστάσεις πυρασφάλειας

 

3ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός επαγγελματικής κουζίνας

 

3.1. . Γενικά

3.2. . Κριτήρια επιλογής του εξοπλισμού

3.2.1. .. Κόστος του εξοπλισμού

3.2.2. .. Απόδοση του εξοπλισμού

3.2.3. .. Ποιότητα κατασκευής του εξοπλισμού

3.2.4. .. Χρονική διάρκεια της εγγύησης σωστής λειτουργίας του εξοπλισμού

3.2.5. .. Δυνατότητα παροχής τεχνικής υποστήριξης

3.3. . Διάκριση των ειδών εξοπλισμού

3.4. . Αρχές εγκατάστασης εξοπλισμού

 

4ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός ψησίματος, θερμικής επεξεργασίας, μαγειρέματος

 

4.1. . Οι κυριότερες συσκευές στον χώρο της κουζίνας

4.2. . Μαγειρικές εστίες

4.2.1. .. Γενικά

4.4.2. .. Χώροι εγκατάστασης εστιών

4.2.3. .. Κεραμική εστία

4.2.4. .. Επαγωγική εστία

4.2.5. .. Εστία για κρέπες

4.3. . Φούρνοι

4.3.1. .. Γενικά

4.3.2. .. Χώροι εγκατάστασης φούρνων

4.3.3. .. Φούρνος επιδαπέδιος

4.3.4. .. Φούρνος κυκλοφορίας θερμού αέρα (κυκλοθερμικός) ή ατμού

4.3.5. .. Φούρνος κυκλοφορίας θερμού αέρα (κυκλοθερμικός) ή ατμού νέας τεχνολογίας

4.3.6. .. Φούρνος πίτσας

4.3.7. .. Φούρνος ξυλοκάρβουνου

4.3.8. .. Φούρνος τηγανίσματος

4.4. . Σαλαμάνδρα

4.5. . Φούρνος μικροκυμάτων

4.6. . Ηλεκτρικό γκριλ

4.7. . Θερμοθάλαμος

4.8. . Στόφες

4.9. . Βραστήρες

4.9.1. .. Γενικά

4.9.2. .. Βραστήρας επαγγελματικός

4.9.3. .. Βραστήρας με ανατρεπόμενο κάδο

4.9.4. .. Βραστήρας με αναδευτήρα για την παρασκευή παγωτών

4.9.5. .. Βραστήρας ρυζιού

4.9.6. .. Βραστήρας ζυμαρικών

4.9.7. .. Βραστήρας αυγών

4.9.8. .. Βραστήρας νερού

4.10. Φριτέζες

4.10.1. .............................................................................................................................................................................................. Γενικά

4.10.2. .................................................................................................................................................................. Φριτέζα ηλεκτρική

4.10.3. ................................................................................................................................................................ Φριτέζα επαγωγική

4.10.4. .................................................................................................................................................. Φριτέζα για λουκουμάδες

4.11. Ανατρεπόμενο τηγάνι

4.12. Σχάρα (γκριλ)

4.13. Λεία πλάκα μαγειρέματος (πλατό)

4.14. Λοιπός εξοπλισμός

4.14.1. .................................................................................................................................................................... Συσκευή sous vide

4.14.2. .................................................................................................................................................. Τοστιέρα – τοστιέρα γκριλ

4.14.3. .................................................................................................................................................................. Τοστιέρα κεραμική

4.14.4. ....................................................................................................................................................................................... Βαφλιέρα

4.14.5. ................................................................................................................................. Μηχανή παρασκευής φρυγανιών

 

5ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός επεξεργασίας τροφίμων

 

5.1. Γενικά

5.2. Μηχανές επεξεργασίας κρέατος

5.2.1. .. Κρεατομηχανή (για κοπή κιμά μόσχου, χοιρινού, αρνιού)

5.2.2. .. Μηχανή για κοπή κιμά πουλερικών

5.2.3. .. Μηχανή για σνίτσελ

5.2.4. .. Μηχανή για λουκάνικα

5.2.5. .. Ζαμπονομηχανή

5.2.6. .. Μηχανή γύρου

5.2.7. .. Ζυμωτήριο κρεάτων

5.3. . Μηχανή κοπής λαχανικών (πολυκοπτικό)

5.4. . Μπλέντερ

5.4.1. .. Απλό μπλέντερ

5.4.2. .. Θερμομπλέντερ

5.4.3. .. Μπλέντερ vacuum

5.4.4. .. Πολτοποιητής

5.5. . Μίξερ

5.5.1. .. Μίξερ χειρός

5.5.2. .. Μίξερ χειρός ράβδος

5.5.3. .. Μίξερ ζαχαροπλαστικής

5.6. . Vacuum πάγκου

5.7. . Λοιπός εξοπλισμός

5.7.1. .. Μηχανή παρασκευής καφέ

5.7.2. .. Μηχανή παγωτού

5.7.3. .. Σιντριβάνι σοκολάτας

5.7.4. .. Carving station

5.7.5. .. Φορμαριστικό ζύμης

5.7.6. .. Συσκευή απολύμανσης εργαλείων

5.7.7. .. Αποχυμωτής

5.7.8. .. Διάφοροι στύφτες

5.7.8.1. Λεμονοστύφτης

5.7.8.2. Πορτοκαλοστύφτης

 

6ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός προετοιμασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς

 

6.1. . Γενικά

6.1.1. .. Πάγκος εργασίας με ντουλάπια και συρτάρια

6.1.2. .. Ανοξείδωτοι πάγκοι εργασίας

6.1.3. .. Πάγκος με ράφια

6.1.4. .. Πάγκος εργασίας με δοχεία για μεγάλες ποσότητες ειδών χύδην (ζάχαρης, αλευριού κ.ά.)

6.1.5. .. Πάγκος δαπέδου για νωπά κρέατα

6.1.6. .. Πάγκοι κοπής

6.2. . Μηχανή καθαρισμού λαχανικών (πλυντήριο-στεγνωτήριο)

6.3. . Επαγγελματικό στεγνωτήριο λαχανικών

6.4. . Μηχανή καθαρισμού πατάτας

6.5. . Καρότσια

6.5.1. .. Καρότσι τροχήλατο γενικής χρήσης

6.5.2. .. Καρότσι τροχήλατο μεταφοράς γαστρονόμ (πολυκατοικία)

6.5.3. .. Καρότσι τροχήλατο μεταφοράς λαμαρινών ζαχαροπλαστείου

6.5.4. .. Καρότσι αποθήκευσης πιάτων

6.5.5. .. Καρότσι μεταφοράς κρεάτων με τσιγκέλια

6.5.6. .. Καρότσι μεταφοράς καλαθιών πλυντηρίου

6.6. . Μπασκέτες πλυντηρίου

6.7. . Ράφια αποθήκευσης

6.8. . Φίλτρα-λιποσυλλέκτες του απορροφητήρα (λιποσυλλέκτες του συστήματος απαγωγής του αέρα)

 

7ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός ψύξης και κατάψυξης

 

7.1. . Γενικά

7.2. . Ψυγεία

7.2.1. .. Ψυγείο πάγκος

7.2.2. .. Ψυγείο θάλαμος

7.2.3. .. Ψυγείο ντουλάπα

7.2.4. .. Ψυγείο ζαχαροπλαστείου

7.2.5. .. Ψυγείο απορριμμάτων

7.3. . Καταψύκτες

7.3.1. .. Καταψύκτης μπαούλο

7.3.2. .. Κάθετος καταψύκτης

7.3.3. .. Κατάψυξη για τη συντήρηση παγωτών

7.4. . Blast chiller

 

8ο Κεφάλαιο: Εξοπλισμός πλύσης σκευών

 

8.1. . Γενικά

8.2. . Λάντζες

8.2.1. .. Λάντζα για μεγάλα σκεύη

8.2.2. .. Λάντζα τριπλή με πάτο (βάθους 60cm ή 70cm)

8.2.3. .. Λάντζα σκευών και εργαλείων

8.2.4. .. Λάντζες με ειδική οπή για τα απορρίμματα

8.2.5. .. Μηχάνημα για την αφαίρεση του λίπους από τα ταψιά

8.3. . Λιποσυλλέκτης

8.3.1. .. Λειτουργία του λιποσυλλέκτη

8.3.2. .. Άδειασμα του λιποσυλλέκτη

8.4. . Πλυντήρια σκευών

8.4.1. .. Πλυντήρια μαγειρικών σκευών

8.4.2. .. Πλυντήριο σκευών εστιατορίου (πιάτων και ποτηριών)

 

9ο Κεφάλαιο: Επαγγελματικά σκεύη

 

9.1. . Κατσαρόλες

9.1.1. .. Μαρμίτα

9.1.2. .. Χύτρα ταχύτητας

9.1.3. .. Κατσαρόλα σφυρήλατη

9.1.4. .. Κατσαρόλα πλασοτέ

9.1.5. .. Κατσαρολάκι με χερούλι

9.1.6. .. Σοτέζα

9.1.7. .. Κατσαρόλα μπαιν μαρί

9.1.8. .. Κατσαρόλα για ψάρι (poissonnière)

9.1.9. .. Κατσαρόλα με 4 καλάθια

9.2. . Μπρεζιέρα

9.3. . Τηγάνια

9.3.1. .. Τηγάνι για κρέπες

9.3.2. .. Τηγάνι για ομελέτες

9.3.3. .. Τηγάνι σοτέζα

9.3.4. .. Τηγάνι γενικής χρήσεως

9.3.5. .. Γουόκ

9.3.6. .. Τηγάνι γκριλιέρα

9.3.7. .. Τηγάνι για παέγια

9.3.8. .. Τηγάνι για μπλινίς

9.4. . Ταψιά

9.5. . Λαμαρίνες

9.6. . Γαστρονόμ (Gastronorm)

9.7. . Μπασίνες (μεταλλικά μπολ)

9.8. . Φόρμες – ταρτιέρες

 

10ο Κεφάλαιο: Εργαλεία επισιτιστικών επιχειρήσεων

 

10.1. Αρχές επιλογής εργαλείων και σκευών στην επαγγελματική κουζίνα

10.2. Εργαλεία μέτρησης

10.2.1. Εργαλεία μέτρησης χρόνου

10.2.2. Εργαλεία μέτρησης όγκου

10.2.3. Εργαλεία μέτρησης βάρους

10.2.4. Εργαλεία μέτρησης θερμοκρασίας

10.2.5. Εργαλείο μέτρησης για την καταγραφή του pH

10.2.5.1...... Θερμόμετρο φούρνου

10.2.5.2. ... Θερμόμετρο μέτρησης σιροπιού

10.2.5.3. ... Θερμόμετρο μέτρησης μεγάλων τεμαχίων κρέατος

10.2.5.4. ... Θερμόμετρο πουλερικών

10.2.5.5. ... Ψηφιακό θερμόμετρο φαγητού

10.2.5.6. ... Θερμόμετρο τηγανίσματος

10.2.5.7. ... Θερμόμετρο λίπους

10.2.5.8. ... Θερμόμετρο για sous vide

10.2.5.9. ... Θερμόμετρο γάλακτος

10.2.5.10... Ψηφιακό θερμόμετρο

10.2.5.11... Θερμόμετρο μέτρησης ψύξης

10.2.5.12... Θερμόμετρο κατάψυξης

10.2.5.13... Θερμόμετρο πλυντηρίου

10.2.5.14... Μετρητής υγρασίας – Θερμόμετρο

10.3. Ζυγαριές

10.3.1. Ζυγαριά μπαταρίας

10.3.2. Ζυγαριά μπαταρίας και ρεύματος

10.3.3. Πλάστιγγα ηλεκτρονική εργαστηριακής χρήσης

10.4. Εργαλεία κοπής

10.4.1. Βασικές αρχές επιλογής μαχαιριού

10.4.2. Βασικά χαρακτηριστικά των μαχαιριών

10.4.3. Γενικοί κανόνες ασφάλειας και προφύλαξης μαχαιριών

10.4.4. Τα βασικά μαχαίρια σε μια επαγγελματική κουζίνα

10.4.4.1.... Μαχαίρι του σεφ ή μαχαίρι ασέ ή γαλλικό μαχαίρι

10.4.4.2. .. Οδοντωτό ή πριονωτό μαχαίρι

10.4.4.3. .. Μαχαίρι ξεκοκαλίσματος

10.4.4.4. .. Μαχαίρι αποστέωσης

10.4.4.5. .. Μαχαίρι τεμαχισμού ή κρέατος

10.4.4.6. .. Μαχαίρι ψαριού

10.4.4.7. .. Μαχαίρι γενικής χρήσης

10.4.4.8. .. Μαχαίρι παπαγαλάκι

10.4.4.9. .. Μαχαίρι santoku

10.4.4.10. Μαχαίρι παρμεζάνας

10.4.4.11. Μαχαίρι στρειδιών και μυδιών

10.4.4.12. Μαχαίρι σολομού

10.4.4.13. Μαχαίρι αλλαντικών

10.4.4.14. Μαχαίρι μαϊντανού

10.4.4.15. Καμπυλωτό μαχαίρι με δύο λαβές

10.4.4.16. Μαχαίρι τυριών

10.5. Άλλα εργαλεία

10.5.1. Μασάτι και ακονιστήρι μαχαιριών

10.5.2. Πριόνι

10.5.3. Μπαλτάς

10.5.4. Ψαλίδια κουζίνας

10.5.5. Σετ από πιρούνα και μαχαίρι (carving set)

10.5.6. Μαχαίρι (ρόδα) πίτσας

10.6. Εργαλεία για κοσκίνισμα, σύνθλιψη, τρίψιμο, ξύσιμο και άλλες κοπές των τροφίμων

10.6.1. Κόσκινα (σήτες)

10.6.2. Σινουά (κωνικό κόσκινο)

10.6.3. Συσκευές για στράγγισμα και στέγνωμα

10.6.4. Εταμίν

10.6.5. Μύλος λαχανικών

10.6.6. Πρέσα σκόρδου

10.6.7. Ξύστρες

10.6.8. Μαντολίνο

10.6.9. Peeler

10.6.10. Τρίφτης τυριού

10.6.11. Στύφτες

10.7. Εργαλεία για ανάδευση και γύρισμα των τροφίμων

10.7.1. Κουτάλες

10.7.2. Λαβίδες – τσιμπίδες

10.7.3. Σπάτουλες

10.7.4. Πιρούνες

10.7.5. Φουέ (σύρμα ή αυγοδάρτης ή αναδευτήρας)

10.7.6. Μαρίζ

10.7.7. Γουδί και γουδοχέρι

 

11ο Κεφάλαιο: Λοιπός εξοπλισμός (ελαφρύς) επαγγελματικής κουζίνας

 

11.1. Γενικά

11.2. Κόπτης ξηρής ζύμης

11.3. Πινέλα

11.4. Πλάστης

11.5. Κορνέ και σακούλες ζαχαροπλαστικής

11.6. Επιφάνειες κοπής

11.7. Κουπάτ

11.8. Τσέρκια

11.9. Σέσουλες

11.10. Δοχεία αποθήκευσης

11.11. Μηχανή παρασκευής ζυμαρικών

11.12. Σιφόν

11.13. Καπνιστήρι χειρός

11.14. Φλόγιστρο

11.15. Ντισπένσερ (sauce dispenser)

11.16. Ρεσό (chafing dish)

11.17. Χούφτες

11.18. Στούμπι

11.19. Τούμπι για ρολό

11.20. Σουβλακομηχανές

11.21. Επιφάνεια ψησίματος από σιλικόνη

11.22. Γάντια

 

12ο Κεφάλαιο: Βασικός εξοπλισμός τμημάτων κουζίνας και επιχειρήσεων εστίασης

 

12.1. Τα τμήματα της κουζίνας και ο εξοπλισμός τους

12.2. Εξοπλισμός κουζίνας μεγάλης ξενοδοχειακής μονάδας

12.3. Εστιατόριο

12.3.1. Ζεστή κουζίνα

12.3.2. Κρύα κουζίνα

12.3.3. Ζαχαροπλαστείο

12.3.4. Χώρος Πλύσης σκευών (λάντζα)

12.4 Κουζίνες μαζικής εστίασης

12.5. Κουζίνα παιδικού σταθμού

12.6. Κουζίνα πλοίου

12.7. Κουζίνα ιστιοπλοϊκού

12.8. Κουζίνα καντίνας

 

13ο Κεφάλαιο: Πυρασφάλεια και πυροπροστασία

 

13.1. Πυρκαγιές

13.2. Πυροπροστασία

13.3. Ταξινόμηση των κτιρίων σύμφωνα με τη χρήση τους

13.4. Προληπτικά μέσα πυροπροστασίας

13.4.1. Φωτισμός ασφαλείας

13.4.1.1. Γενικά

13.4.1.2. Πηγές φωτισμού

13.4.1.3. Φωτισμός ασφαλείας (Γενικές Διατάξεις)

13.4.1.4. Φωτισμός ασφαλείας (ξενοδοχεία)

13.4.2. Σήμανση ασφαλείας (γενικές διατάξεις)

13.4.3. Σχεδιαγράμματα διαφυγής

13.5. Ενδεικτικά προληπτικά μέτρα πυροπροστασίας

13.5.1. Γενικά μέτρα πυροπροστασίας

13.5.2. Προληπτικά μέτρα πυροπροστασίας (για όλα τα κτίρια)

13.5.3. Προληπτικά μέτρα πυροπροστασίας (για εκπαιδευτήρια)

13.6. Κατασταλτικά μέσα πυροπροστασίας

13.6.1. Μόνιμα συστήματα ενεργητικής πυροπροστασίας

13.6.1.1. Πυρανίχνευση-Αυτόματο σύστημα πυρανίχνευσης

13.6.1.2. Συναγερμός-Χειροκίνητο σύστημα αναγγελίας πυρκαγιάς

13.6.1.3. Αυτόματο σύστημα ανίχνευσης αερίων καυσίμων

13.6.1.4. Αυτόματα συστήματα πυρόσβεσης

13.6.1.5. Μόνιμο υδροδοτικό πυροσβεστικό δίκτυο

13.6.1.6. Σύστημα τοπικής κατάσβεσης

13.6.2. Φορητά και λοιπά μέσα ενεργητικής πυροπροστασίας

13.6.2.1. Πυροσβεστήρες

13.6.2.2. Χειροκίνητο σύστημα συναγερμού

13.6.2.3. Αυτόματο σύστημα πυρανίχνευσης

13.6.2.4. Μόνιμο υδροδοτικό πυροσβεστικό δίκτυο – Απλό υδροδοτικό δίκτυο

13.6.2.5. Αυτόματο σύστημα πυρόσβεσης

13.6.2.6. Σύστημα τοπικής κατάσβεσης

13.6.2.7. Κατασταλτικά μέτρα πυροπροστασίας χώρων εστίασης (συνοπτικά)

13.7. Οργάνωση, εκπαίδευση και ενημέρωση προσωπικού σε θέματα πυροπροστασίας

13.7.1. Γενικά

13.7.2. Συγκρότηση της Ομάδας Πυροπροστασίας

13.7.3. Βασική εκπαίδευση και ενημέρωση της Ομάδας Πυροπροστασίας

13.7.4. Συμπληρωματικές και ειδικές εκπαιδεύσεις, ενημερώσεις και ασκήσεις της Ομάδας Πυροπροστασίας

13.7.5. Υποχρεώσεις προσωπικού

13.7.6. Οδηγίες ενεργειών ομάδας πυροπροστασίας

13.7.6.1. Προληπτικά μέτρα πυροπροστασίας

13.7.6.2. Κατασταλτικά μέτρα και μέσα πυροπροστασίας

13.8. Μελέτη πυροπροστασίας (εκπαιδευτήρια)

13.8.1. Μελέτη πυροπροστασίας – Σχέδια κάτοψης

13.8.2. Έλεγχος τήρησης των μέτρων πυροπροστασίας

13.8.3. Πιστοποιητικό πυροπροστασίας

13.9. Χρήσιμοι όροι

 

14ο Κεφάλαιο: Πρώτες βοήθειες

 

14.1. Γενικά

14.2. Σειρά παροχής Πρώτων Βοηθειών

14.2.1. Λήψη μέτρων ασφαλείας (για τη δική μας ασφάλεια, του θύματος και των παρευρισκομένων)

14.2.2. Εξασφάλιση βοήθειας

14.2.3. Εκτίμηση της κατάστασης

14.2.4. Κλήση του ΕΚΑΒ (166) ή του Πανευρωπαϊκού Αριθμού Επείγουσας Ανάγκης (112)

14.3. Αιμορραγίες

14.3.1. Γενικά

14.3.2. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση εξωτερικής αιμορραγίας, η οποία μπορεί να ευθύνεται σε τραυματισμό από αιχμηρό αντικείμενο

14.3.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση ρινορραγίας

14.3.4. Εσωτερική αιμορραγία

14.3.5. Γενικά για τα τραύματα

14.4. Κακώσεις

14.4.1. Γενικά

14.4.2. Διάστρεμμα

14.4.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση διαστρέμματος

14.4.4. Κατάγματα

14.4.5. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση κατάγματος

14.5. Εγκαύματα

14.5.1. Γενικά

14.5.2. Βαρύτητα εγκαυμάτων

14.5.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση εγκαύματος

14.6. Δηλητηριάσεις

14.6.1. Γενικά

14.6.2. Βασικές αρχές αντιμετώπισης

14.6.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση δηλητηρίασης του πεπτικού συστήματος

14.6.4. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση δηλητηρίασης από απορροφώμενα δηλητήρια

14.6.5. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης

14.6.6. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση δηλητηρίασης του αναπνευστικού συστήματος

14.7. Ηλεκτροπληξία

14.7.1. Γενικά

14.7.2 Συμπτώματα

14.7.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση ηλεκτροπληξίας από ρεύμα χαμηλής τάσης

14.8. Πνιγμονή από ξένα σώματα

14.9. Λιποθυμία

14.9.1. Γενικά

14.9.2. Παράγοντες που μπορούν να οδηγήσουν σε λιποθυμία

14.9.3. Πρώτες Βοήθειες σε περίπτωση λιποθυμίας

14.10. Καρδιοπνευμονική αναζωογόνηση (ΚΑΡΠΑ)

14.11. Φαρμακείο πρώτων βοηθειών

 

Παράρτημα

Βιβλιογραφία

 

 

4ο Κεφάλαιο

Εξοπλισμός ψησίματος, θερμικής επεξεργασίας, μαγειρέματος

4.1. Οι κυριότερες συσκευές στον χώρο της κουζίνας

Ανάλογα με το μέγεθος της κουζίνας, το είδος της επιχείρησης, τον αριθμό των μερίδων που παρασκευάζονται στον χώρο, κρίνεται και ο αριθμός των μηχανημάτων που χρειάζονται ώστε να εκτελεστεί σωστά η εκάστοτε εργασία. Παρακάτω παρουσιάζονται τα βασικότερα μηχανήματα της επαγγελματικής εστίασης:

Μαγειρικές εστίες. Φούρνοι. Φριτέζες. Ανατρεπόμενο τηγάνι. Σχάρα (γκριλ). Λεία πλάκα μαγειρέματος. Μίξερ. Ψυγεία. Καταψύκτες. Blast chiller. Μηχανή καθαρισμού λαχανικών. Επαγγελματικό στεγνωτήριο λαχανικών. Μηχανή καθαρισμού πατάτας. Επιδαπέδιο μίξερ πολλαπλής χρήσης.

Μπαιν μαρί. Βραστήρες. Μηχανή για την παραγωγή σφολιάτας. Αυτόνομο τραπέζι επικάλυψης σοκολάτας. Επιδαπέδια μπαιν μαρί σοκολάτας. Πριονοκορδέλα. Θερμοθάλαμος. Στόφα. Πάγκοι εργασίας. Λάντζες. Λιποσυλλέκτης. Πλυντήρια.

 

4.2. Μαγειρικές εστίες

4.2.1. Γενικά

Οι μαγειρικές εστίες (rangetops) είναι μηχανήματα θερμικής επεξεργασίας των τροφίμων. Πάνω σ’ αυτές τοποθετούνται και θερμαίνονται κατάλληλα σκεύη όπως κατσαρόλες, τηγάνια κ.λπ. Στο εμπόριο βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία από εστίες, είτε ρεύματος είτε υγραερίου είτε φυσικού αερίου. Παλαιότερα υπήρχαν οι εστίες πετρελαίου. Ανάλογα με το είδος της κουζίνας και τη χρήση της, επιλέγουμε την κατάλληλη πηγή θερμότητας.

Οι μαγειρικές εστίες που λειτουργούν με ρεύμα αποτελούνται από πλάκες χυτοσιδήρου που θερμαίνονται με ηλεκτρικές αντιστάσεις, ενώ όσες λειτουργούν με φυσικό αέριο ή υγραέριο έχουν σχάρες και μαντεμένιο καυστήρα από τον οποίο εξέρχεται το καύσιμο ως φλόγα.

Όπως οι ηλεκτρικές έτσι και οι μαγειρικές εστίες υγραερίου και φυσικού αερίου υπάρχουν στο εμπόριο είτε ως επιτραπέζιες είτε ως επιδαπέδιες. Οι επιδαπέδιες τις περισσότερες φορές έχουν ενσωματωμένο φούρνο ή έναν άδειο χώρο σαν ντουλάπι.

Οι εστίες πρέπει να είναι κατασκευασμένες από ανοξείδωτο υλικό και να καθαρίζονται εύκολα. Οι διαστάσεις πρέπει να είναι ανάλογες των αναγκών της επιχείρησης. Τα πιο συνηθισμένα μεγέθη, είναι:

• Συσκευή µε 4 πλάκες 30x30 και έναν φούρνο από κάτω, µε συνολική ισχύ 15-18 kw.
• Συσκευή με ενιαία πλάκα 30x60 και έναν φούρνο, µε συνολική ισχύ 20-23 kw.
• Συσκευή µε 6 πλάκες 30x60 και δυο φούρνους, µε συνολική ισχύ 20-32 kw.

Οι πλάκες πρέπει να είναι από καλό κράμα χυτοσιδήρου ώστε να αξιοποιείται άριστα η θερμότητα.

Οι σχάρες υγραερίου πρέπει να είναι 3-6 διαστάσεων, έτσι ώστε να προσαρμόζεται κάθε σκεύος.

Οι διακόπτες πρέπει να είναι ανθεκτικοί και εύχρηστοι. Η αρίθμηση των διακοπτών σε μια ηλεκτρική εστία ξεκινάει από το 0, το οποίο δείχνει ότι η εστία είναι κλειστή. Συνεχίζεται με το 1, το 2 και το 3. Με τη συγκεκριμένη σειρά καθορίζεται η ένταση της θερμότητας, με το 3 να είναι το πιο δυνατό.

Αντίθετα, σε μια εστία γκαζιού ή φυσικού αερίου, οι διακόπτες έχουν μια κουκίδα άσπρη ή μαύρη, η οποία δείχνει ότι είναι κλειστή η εστία. Στη συνέχεια έχει έναν μικρό αστερίσκο, μια μεγάλη φλόγα και μια μικρή φλόγα. Ο αστερίσκος (πιέζοντάς τον προς τα μέσα και κρατώντας τον για λίγα δευτερόλεπτα πιεσμένο), με τη βοήθεια της ίσκας ή ενός αναπτήρα, ανάβει τον πιλότο. Ο πιλότος μένει μόνιμα αναμμένος (stand by). Έχοντας μόνιμα τον πιλότο αναμμένο, γυρίζουμε τον διακόπτη στη μεγάλη φλόγα και ανάβει η φωτιά. Όταν θέλουμε να χαμηλώσουμε τη φωτιά, τον γυρίζουμε στη μικρή φλόγα. Αν, κατά το μαγείρεμα, επιθυμούμε μια ενδιάμεση φλόγα, μπορούμε να την προσαρμόσουμε ρυθμίζοντάς την ενδιάμεσα στη μεγάλη και τη μικρή φλόγα.

Οι διακόπτες αφαιρούνται ώστε να μπορεί να γίνει καλύτερος ο καθαρισμός της εστίας.

Αντίστοιχος διακόπτης υπάρχει και για τη λειτουργία του φούρνου.

 

4.4.2. Χώροι εγκατάστασης εστιών

Ο χώρος εγκατάστασης των μαγειρικών εστιών παίζει ουσιαστικό ρόλο, επειδή από αυτόν εξαρτάται (σε μεγάλο βαθμό) η απόδοση του μηχανήματος αλλά και του προσωπικού.

Οι εστίες εγκαθίστανται στο κέντρο της ζεστής κουζίνας, επειδή μαζί με τους φούρνους αποτελούν τα πιο απαραίτητα και εύχρηστα μηχανήματα.

Πάνω από κάθε εστία, πρέπει να υπάρχει πάντα απορροφητήρας ανάλογης δυναμικότητας µε την παραγωγή και την απορρόφηση των οσμών. Δίπλα και απέναντι από την εστία πρέπει να υπάρχουν πάγκοι εργασίας για την τοποθέτηση διαφόρων σκευών (ταψιά, κατσαρόλες κ.ά.).

Το δάπεδο γύρω από τις εστίες πρέπει να είναι αντιολισθητικό, να έχει κλίση προς τα φρεάτια που υπάρχουν στον χώρο της κουζίνας και να υπάρχει παροχή νερού για τον γρήγορο και εύκολο καθαρισμό.

Τέλος, θα πρέπει να υπάρχουν οι κατάλληλοι πυροσβεστήρες για το ενδεχόμενο πυρκαγιάς, όπως επίσης και αντιπυρική κουβέρτα.

 

Κηπουρός Κωνσταντίνος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Είναι πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας-Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου και απόφοιτος: α) του εκπαιδευτηρίου του Γαλαξειδίου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1996, β) του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης και γ) του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Απόφοιτος του Ε.Π.ΠΑΙ.Κ. και του Π.Ε.ΣΥ.Π. της Α.Σ.ΠΑΙ.Τ.Ε.

Από το 2012 είναι εκπαιδευτικός σε Ι.Ε.Κ., εισηγητής σεμιναρίων σε Κέντρα Διά Βίου Μάθησης καθώς και σε προγράμματα ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ.

Είναι πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και επιστημονικός συνεργάτης του Semifind education portal.

Επίσης, είναι εκπαιδευτής του ΕΛΓΟ – Δήμητρα και του Ε.Φ.Ε.Τ., επιμορφωτής του Ινστιτούτου Εκπαιδευτικής Πολιτικής, εμπειρογνώμονας του Ελληνικού Ινστιτούτου Πιστοποιήσεων και μέλος της Επιστημονικής Ένωσης για την Προώθηση της Εκπαιδευτικής Καινοτομίας.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Διά Βίου Εκπαίδευσης «Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων και Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών». Διακρίθηκε για πρώτη φορά το 1996 στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό κρέμας γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ. Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην «Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα-δραγάντι» (Artozyma, 2006) και στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα. Συμμετείχε στον 8ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Ν. Ευρώπης κατασκευάζοντας τη γέφυρα «Ρίου-Αντιρρίου» με ζαχαρόπαστα-δραγάντι (2013). Εργάζεται από το 2000 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, ενώ ειδικεύεται στο H.A.C.C.P.

Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις με την πιο πρόσφατη στο 15ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων.

Είναι ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων «Τρόποι κοπής λαχανικών» (εκδ. Λεξίτυπον, 2021), «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, Πιστοποίηση Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., Απαντήσεις στα θέματα εξετάσεων», 4η Έκδοση (εκδ. Λεξίτυπον, 2020), «Τεχνικός Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, Απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ.» (εκδ. Λεξίτυπον, 2018) και «Απλά και Σύνθετα Βούτυρα» (εκδ. Λεξίτυπον, 2017).

 

Αναστόπουλος Γεώργιος

Γεννήθηκε το 1976 στην Αθήνα. Είναι απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Ανάβυσσου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης με έτος κτήσης το 1998 και απόφοιτος της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος Αθηνών του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Είναι καθηγητής Μαγειρικής Τέχνης σε Ι.Ε.Κ. από το 2008 και εισηγητής σεμιναρίων. Πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής και βαθμολογητής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. από το 2009.

Είναι κάτοχος του site cookfood.gr και αρθρογραφεί στο site fnb-pro.gr.

Έχει πάρει μέρος σε τρεις διαγωνισμούς μαγειρικής ως coach, με τις ομάδες του να έχουν πάρει ένα χρυσό, ένα ασημένιο και ένα χάλκινο μετάλλιο.

Συμμετείχε στο 3ο Σάμος Festival Gastronomy & Culture όπου παρουσίασε ζεστές γεύσεις με θαλασσινά. Συμμετείχε επίσης στην έκθεση food expo, το 2016 όπου παρουσίασε τεχνοτροπίες βασισμένες σε παραδοσιακά τρόφιμα.

Υπήρξε εισηγητής στο 1ο Πανελλήνιο Συνέδριο «Το εκπαιδευτικό παιχνίδι στην τυπική και μη τυπική μάθηση». Τίτλος εισήγησης: «Γέφυρες παιχνιδιού – Memor-i Εκπαιδευτικά ηλεκτρονικά παιχνίδια για βλέποντα και τυφλά παιδιά».

Έχει εργαστεί σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Σύμβουλος επισιτιστικών επιχειρήσεων, με ειδίκευση στην οργάνωση και την εκπαίδευση του προσωπικού.

cookfood.gr

Αβακιάν Ιζαμπέλ

Γεννήθηκε το 1974 στην Αθήνα. Είναι απόφοιτη της Σχολής Διοίκησης και Οικονομίας του τμήματος Τουριστικών Επιχειρήσεων του Τ.Ε.Ι. Πάτρας.

Είναι καθηγήτρια σε Ι.Ε.Κ. από το 2015 στις ειδικότητες του Τουρισμού και της Μαγειρικής Τέχνης, πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και συντάκτρια του ευρωπαϊκού πιστοποιητικού (europass) στις ειδικότητες:

α) Τεχνικός Τουριστικών Μονάδων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας Υπηρεσία Υποδοχής – Υπηρεσία Ορόφων – Εμπορευματογνωσία, β) Θρησκευτικού Τουρισμού και Προσκυνηματικών Περιηγήσεων, γ) Ξεναγός σε μουσεία και Αρχαιολογικούς – Πολιτιστικούς χώρους (άτομα με προβλήματα όρασης ή ακοής).

Στέλεχος Διοίκησης και Οικονομίας στον τομέα του τουρισμού.

Έχει εργαστεί σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις, ενώ επίσης έχει προσφέρει εθελοντικά τις υπηρεσίες της στην Κιβωτό του Κόσμου.