Το παρόν βιβλίο αποτελεί ένα εγχειρίδιο-βοήθημα που απευθύνεται στους καταρτιζόμενους της ειδικότητας των Ι.Ε.Κ. «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης», καθώς περιέχει τις προτεινόμενες απαντήσεις των συγγραφέων σε όλες τις ερωτήσεις της τράπεζας θεμάτων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. για τις εξετάσεις πιστοποίησης. Επίσης, αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο για όλους τους εκπαιδευτές της ειδικότητας «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης», διότι περιέχει τα θέματα από όλα τα μαθήματα που περιλαμβάνονται στην εξεταστέα ύλη.

https://www.facebook.com/iek.chefs.book

 

Σημαντική Σημείωση

ΠΡΟΛΟΓΟΣ  23

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ  25

Α΄ ΟΜΑΔΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ

1. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή της κουζίνας; 29

2. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει η αποθήκη ημέρας και σε ποιο σημείο του χώρου της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται; 30

3. Αναφέρετε κανόνες ατομικής υγιεινής σε ένα χώρο μαζικής εστίασης  31

4. Από ποια υλικά και σε ποιες διαστάσεις πρέπει να καλύπτονται οι επιφάνειες και το δάπεδο του χώρου πλύσεως σκευών σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 32

5. Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 34

6. Τι είναι οι μυκοτοξίνες; 35

7. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα; 36

8. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού; 36

9. Ποια είναι τα βασικότερα είδη δημητριακών; Αναφέρετε προϊόντα δημη­τρια­κών  37

10. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών; 38

11. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων τοις μετρητοίς  39

12. Με ποιους τρόπους μπορεί να γίνει εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο οργανισμό; 39

13. Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται; 39

14. Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό; 40

15. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού; 40

16. Ποιες είναι οι τροφικές ομάδες; Αναφέρετε συγκεκριμένα τρόφιμα που αποτε­λούν την κάθε ομάδα   41

17. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προ­μη­θευτή; 42

18. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος; 42

19. Να αναφέρετε τέσσερα από τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή   43

20. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος; 43

21. Τι γνωρίζετε για τον “ποιοτικό έλεγχο” των τροφίμων; 44

22. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα); 44

23. Να αναφέρετε και να περιγράψετε τρεις (3) από τις κυριότερες ασθένειες του κρασιού   45

24. Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των λαχα­νικών; 46

25. Αναφέρετε τις διαφορές μεταξύ του βουτύρου και της μαργαρίνης  47

26. Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε. και ποια Ο.Π.Α.Π.; 48

27. Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται η παρακολούθησή τους; 50

28. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Αγγλικού τρόπου σερβιρίσματος; 51

29. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Γαλλικού τρόπου σερβιρίσματος; 51

30. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Οικογενειακού τρόπου σερβιρί­σματος; 52

31. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Captain" ενός εστιατορίου   53

32. Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα σε ένα a la carte και σε ένα table d' hote Menu; 53

33. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός "Finger Buffet"; 55

34. Ποια είναι η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό όφελος; 55

35. Τι είναι οι υδατάνθρακες; Αναφέρετε τις κατηγορίες τους και τα τρόφιμα που περιέχουν σημαντική ποσότητα υδατανθράκων. 56

36. Αναφέρετε τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των λιπών – ελαίων  57

37. Να διατυπωθούν: α) ο νόμος της ζήτησης και β) ο νόμος της προσφοράς  57

38. Τι είναι η καμπύλη ζήτησης; 58

39. Αναφέρετε φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς κινδύνους σε ένα τρόφιμο  58

40. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφεροποίηση του κρέατος; 59

41. Αναφέρετε τη σύσταση, τα μέρη και τις ιδιότητες των αυγών  60

42. Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στο παγωτό και από ποια αιτία; 61

43. Ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης της κάθε κατηγορίας τροφίμου; 61

44. Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση – σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων; 63

45. Καταγράψτε τις διαδικασίες που ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά) στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά   63

46. Αναφέρετε τις κατηγορίες των τυριών βάσει της σύστασής τους. Δώστε παρα­δείγματα τυριών για την κάθε κατηγορία   64

47. Αναφέρετε τους βασικούς διαιτητικούς κανόνες για μία ισορροπημένη δια­τρο­φή   65

48. Τι είναι η μέθοδος PAR STOCK; 66

49. Να αναφέρετε πέντε (5) από τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος  66

50. Αναφέρετε τις σημαντικότερες αρτυματικές ύλες και χρήσεις τους  67

51. Να αναφέρετε έξι (6) παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα. 68

52. Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων από τον ανθρώπινο οργανισμό; 68

53. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία που πρέπει να έχει η ετικέτα ενός προϊόντος για να είναι κατάλληλη η επισήμανσή του; 69

54. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για τις πιθανές επι­πτώ­σεις τους στον ανθρώπινο οργανισμό; 70

55. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστη­μα franchise  72

56. Να αναφέρετε τα μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα franchise  73

57. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή του τύπου χαρτιού του menu; 73

58. Περιγράψτε συνοπτικά τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης  74

59. Αναφέρετε τους βασικούς κανόνες διατροφής που πρέπει να ακολουθεί το διαι­το­λόγιο ενός ατόμου που πάσχει από σακχαρώδη διαβήτη   74

60. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων α) «σταθερό ή πάγιο κόστος», β) «δαπάνες προσωπικού»; 75

61. Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες προετοιμασίας των τροφίμων; 75

62. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια είναι η χρήση της; 76

63. Ποιο είναι τα περιεχόμενο της έννοιας "απόδοση προϊόντος"; 77

64. Περιγράψτε τα χαρακτηριστικά της αγοράς του τέλειου ανταγωνισμού   77

65. Περιγράψτε τα χαρακτηριστικά της ολιγοπωλιακής αγοράς  77

66. Περιγράψτε τη σχέση μεταξύ της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι και της ποιότητας του σταφυλιού   78

67. Ποια στοιχεία κόστους διαμορφώνουν το ετήσιο κόστος του αποθέματος; 78

68. Τι είναι λειτουργικό κόστος και τι περιλαμβάνει; 79

69. Να αναφέρετε και να περιγράψετε συνοπτικά τα κύρια στοιχεία που χαρακτη­ρίζουν ένα κρασί 79

70. Περιγράψτε τη διαδικασία καταγραφής μιας πρότυπης συνταγής  80

71. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό των έργων στη σύγχρονη οικονομία; 80

72. Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων; 81

73. Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις τιμές των άλλων προϊόντων; 81

74. Περιγράψτε τα διάφορα είδη αποθεμάτων  82

75. Καταγράψτε και κάντε μία σύντομη περιγραφή των παραγόντων που προσδιο­ρίζουν την προσφορά ενός προϊόντος  83

76. Τι προσδιορίζουν οι έννοιες: α) ισορροπία της αγοράς και β) τιμή ισορροπίας; 84

77. Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας; 84

78. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των δια­φό­ρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς; 84

79. Ποια αρχεία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται σε ένα χώρο μαζικής εστίασης για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων; 85

80. Περιγράψτε συνοπτικά τους λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σ’ έναν κλάδο  86

81. Τι είναι πληθωρισμός και ποιες είναι οι μορφές του πληθωρισμού; 86

82. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εθνικό εισόδημα» και «κατά κεφαλήν εθνικό εισό­δημα»; 87

83. Τι προσδιορίζει ο όρος "απόδοση προϊόντος" και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση; 88

84. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης; 88

85. Να αναφέρετε τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδικασία παραγωγής του άσπρου κρασιού   89

86. Τι γνωρίζετε για το πρότυπο κόστος και ποια η χρησιμότητά του; 90

87. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή; 90

88. Τι είναι τροφική δηλητηρίαση και τι η τροφική τοξίνωση; 91

89. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Hostess" ενός εστιατορίου   91

90. Τι προσδιορίζει ο όρος "αποσβέσεις" στην κοστολογική παρακολούθηση ενός εστιατορίου; 92

91. Ποια επιμέρους στοιχεία κόστους διαμορφώνουν το έμμεσο εργατικό κόστος; 92

Β΄ ΟΜΑΔΑ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ

1. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "βρασμός" στη μαγειρική; Ποια τρόφιμα παρασκευ­ά­­ζονται με τη μέθοδο αυτή; 95

2. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "ποσέ" στη μαγειρική; Ποια τρόφιμα παρασκευ­ά­ζονται με τη μέθοδο αυτή; 96

3. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "σοτέ" στη μαγειρική; Ποια τρόφιμα παρασκευ­ά­ζονται με τη διαδικασία αυτή; 97

4. Τι προσδιορίζει η παρασκευή ψητό (roasting); Με ποιο τρόπο επιδρά στο τρό­φιμο η μέθοδος αυτή; 97

5. Τι επιδιώκεται με την προσθήκη λίπους (piquage) σε παρασκευές κρέατος;
Με ποια διαδικασία προστίθεται το λίπος; 98

6. Ποια είναι η διαφορά ενός διπλού κονσομέ από ένα απλό κονσομέ; 98

7. Τι προσδιορίζει ο όρος «γκρατέν»; 99

8. Σε τι διαφέρει η τεχνική στις παρασκευές «μπραιζέ» και «ψητό» στον φούρνο; 99

9. Τι είναι το "φον" στην κουζίνα; 99

10. Τι είναι το "ρου" και πού χρησιμοποιείται; 100

11. Πώς παρασκευάζονται τα αβγά ποσέ; 101

12. Τι είναι το "μπουκέ γαρνί"; Πότε χρησιμοποιείται; 102

13. Τι είναι το "κουρ μπουγιόν"; Πότε χρησιμοποιείται; 102

14. Πώς παρασκευάζεται και με ποια υλικά η σάλτσα μπεσαμέλ; Σε ποιες παρα­σκευές κυρίως χρησιμοποιείται; 103

15. Τι προσδιορίζει ο όρος "μαρινάδα"; Ποια είναι τα υλικά που συνήθως χρησι­μο­ποιούνται για την παρασκευή της και ποια είναι η χρήση της; 103

16. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες στις σαλάτες; 104

17. Τι είναι τα σύνθετα βούτυρα και πού χρησιμοποιούνται; 104

18. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "ζεστά ορεκτικά"; 105

19. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "κρύα ορεκτικά"; 106

20. Τι προσδιορίζει ο όρος "σαλάτα" στη μαγειρική; 106

21. Τι προσδιορίζουν στη μαγειρική οι όροι "εσκαλόπ" και "σκαλοπίνια"; 107

22. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "Σατομπριάν"; 108

23. Τι προσδιορίζει ο όρος “λιεζόν” στη μαγειρική και σε ποιες περιπτώσεις χρησι­μοποιείται; 108

24. Ποιες παρασκευές ζυμαρικών γνωρίζετε; 109

25. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του φρέσκου αυγού; 110

26. Ποια είναι τα άσπρα κρέατα και ποια τα κόκκινα; 111

27. Ποια είναι τα άσπρα φον και ποια τα σκούρα; 111

28. Ποιες είναι οι άσπρες σάλτσες βελουτέ; 111

29. Σε ποια κομμάτια χωρίζεται το «κόντρα» του βοδιού; 112

30. Πώς ονομάζονται τα κομμάτια, όταν χωρίσουμε το φιλέτο του βοδιού; 112

31. Από ποιο ζώο και από ποιο μέρος παίρνουμε το Bacon και το Jambon; 113

32. Τι είναι η μαρέγκα; Πώς παρασκευάζεται; 113

33. Τι είναι η "κρέμα πατισερί"; Πώς παρασκευάζεται; 114

34. Πόσα είδη μαργαρίνης και σε ποιες παρασκευές χρησιμοποιούνται στη ζαχα­ρο­πλαστική; 114

35. Τι είναι το άμυλο και το κορνφλάουρ; Γιατί χρησιμοποιούνται στη ζαχαρο­πλα­στική; 115

36. Ποια είναι τα βασικά υλικά της ζύμης για κρέπες ζαχαροπλαστικής; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 116

37. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα καραμελέ; Ποιες είναι οι πρώτες ύλες; 116

38. Τι είναι η κρέμα σαντιγί; Πώς παρασκευάζεται; 117

39. Ποιες είναι οι κύριες γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαροπλα­στική; 117

40. Ποια είναι τα εργαλεία μέτρησης στην επαγγελματική κουζίνα; 118

41. Ποια είναι τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα; 119

42. Τι είναι τα ζυμαρικά και ποια είναι τα κυριότερα είδη τους; 119

43. Πως παρασκευάζονται τα αυγά φλωρεντίν; 120

44. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις του βουτύρου; 121

45. Τι προσδιορίζει ο όρος μαργαρίνη; 122

46. Τι είναι η μαγιονέζα; 122

47. Να αναφέρετε έξι (6) διαφορετικά είδη αρτυμάτων  123

48. Ποιες είναι οι μέθοδοι παστερίωσης και τι επιδιώκεται με αυτές; 124

49. Να αναφέρετε πέντε (5) από τα συστατικά που αποτελούν το γάλα   124

50. Πότε το γάλα κρίνεται ανθυγιεινό και ακατάλληλο; 125

51. Να αναφέρετε ονομαστικά τις αλλοιώσεις των τυριών  125

52. Περιγράψτε συνοπτικά τους βοηθητικούς χώρους ενός εστιατορίου   125

53. Τι είναι και ποια η χρήση των table de service; 126

54. Τι είναι το gueridon και ποια είναι η χρήση του; 126

55. Ποια είναι τα δευτερεύοντα γεύματα; 127

56. Τι προσδιορίζει ο όρος "Ελληνικό Πρωινό"; 128

57. Περιγράψτε τον αγγλικό τρόπο σερβιρίσματος  128

58. Τι προσδιορίζουν οι όροι: α) rechaud και β) ménages; 129

59. Περιγράψτε τον τρόπο σερβιρίσματος au gueridon (γκεριντόν) 129

60. Τι προσδιορίζει ο όρος decoupage; 130

61. Τι προσδιορίζει ο όρος flambage; 130

62. Τι δηλώνει ο όρος «mise en place» στο εστιατόριο; 131

63. Δώστε πέντε (5) χαρακτηριστικά γνωρίσματα της φρεσκότητας των ψαριών  131

64. Ποια είναι τα μέρη του φιλέτου και ποιες οι πιο συνηθισμένες χρήσεις τους; 132

65. Αναφέρετε τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα των κατεψυγμένων αλιευμάτων  133

66. Αναφέρατε πέντε (5) παράγοντες από τους όποιους επηρεάζεται η ποιότητα των κρεάτων; 133

67. Περιγράψτε τους τρόπους κοπής εμινσέ και κονκασέ  134

68. Τι προσδιορίζει ο όρος "Ραγού"; 135

69. Περιγράψτε τη μέθοδο παρασκευής της κρύας κρέμας ζαχαροπλαστικής  135

70. Περιγράψτε τη μέθοδο παρασκευής της ζύμης πάστα φλώρα   136

71. Περιγράψτε τους τρόπους κοπής ζουλιέν και μπρινουάζ  137

72. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο fondu"; 137

73. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο κλαριφιέ"; 137

74. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο Maitre D’ Hotel"; 137

75. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μελιτζανοσαλάτα"  138

76. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μουσακάς"  138

77. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "φασολάκια λαδερά"  139

78. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "αγκινάρες αλά πολίτα"  139

79. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο “μελιτζάνες παπουτσάκια”  140

80. Με ποια τεχνική σερβίρεται ο ελληνικός καφές; 140

81. Πώς σερβίρονται οι σούπες; 141

82. Πώς σερβίρονται οι σαλάτες; 141

83. Τι προσδιορίζουν οι όροι α) a la carte και β) table d' hote; 141

84. Τι πρέπει να περιλαμβάνει ένα lunch basket; 143

85. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται το κονσομέ; 143

86. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα πουρέ; Πώς παρασκευάζεται; 144

87. Τι είναι το Mirepoix και πού χρησιμοποιείται; 145

88. Τι είναι το κονσομέ “Σελεστίν”; 145

89. Ποια είναι η μέθοδος παρασκευής “braiser” (μπραιζέ); Ποια τρόφιμα παρα­σκευ­ά­ζονται γενικά μπραιζέ; 145

90. Πώς γίνονται οι παρασκευές ραγού; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται “ραγού”; 146

91. Πώς παρασκευάζονται: α) τα αβγά «μπρουγιέ», β) τα αβγά «συρ λε πλα» και γ) τα αβγά «νατύρ»; 146

92. Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντεμί-γκλας; Σε ποιες παρασκευές κυρίως χρησιμοποιείται; 147

93. Τι είναι η σάλτσα ταρτάρ; Με ποια υλικά παρασκευάζεται και με ποια παρα­σκευάσματα κυρίως προσφέρεται; 148

94. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα ψάρια και στα οστρακοειδή; 148

95. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα κρέατα και στα πουλερικά; 149

96. Από ποια υλικά παρασκευάζονται οι σάλτσες “μαγιοναίζ” και “Ολλανδαίζ”; 149

97. Με ποια διαδικασία παράγεται το προϊόν "πουρές πατάτας"; Ποιες άλλες παρασκευές μπορούν να δημιουργηθούν με βάση τον πουρέ πατάτας; 150

98. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "ασιέτ αγκλαίζ" και τι περιέχει; 150

99. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των ψαριών; 151

100. Τι είναι το "Baron"; 151

101. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των πουλερικών; 151

102. Τι υλικά θα χρησιμοποιήσετε για να παρασκευάσετε το Vol-Au-Vent A La Reine; 152

103. Πώς θα παρασκευάσετε το σουφλέ με τυρί; 153

104. Πώς παρασκευάζεται η σούπα τομάτας βελουτέ; 153

105. Πώς παρασκευάζεται ο πουρές πατάτας παρμαντιέ; 153

106. Τι γνωρίζετε για το χαβιάρι; Ποια άλλα είδη αυγών ψαριών γνωρίζετε; 154

107. Τι είναι το Blanchir και σε ποια τρόφιμα εφαρμόζεται; 155

108. Τι γνωρίζετε για το αυγοτάραχο; 155

109. Ποιες διαδικασίες θα ακολουθήσουμε για να τηγανίσουμε ένα τρόφιμο στη φριτούρα; 156

110. Παρουσιάστε δύο (2) κλασικές σάλτσες παράγωγες της σάλτσας μπεσαμέλ και τα υλικά που περιέχουν  157

111. Ποιες είναι οι βασικές σάλτσες που χρησιμοποιούνται στις σαλάτες και τι περιλαμβάνουν; 157

112. Τι είναι οι γαρίδες κοκτέιλ; (είδος πιάτου και τρόπος παρασκευής) 158

113. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η σάλτσα τομάτα; 159

114. Ποιες κατηγορίες επιδορπίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε έναν μπουφέ ξενοδοχείου   159

115. Ποιες είναι οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη ζαχαρο­πλα­στική; 161

116. Ποια είναι η βασική σύνθεση του προσωπικού της μπριγκάτας ενός μαγει­ρείου και ενός ζαχαροπλαστείου; 161

117. Ποιος πρέπει να είναι ο βασικός εξοπλισμός του ζαχαροπλαστείου; 162

118. Ποια πρέπει να είναι τα βασικά σκεύη και εργαλεία του ζαχαροπλαστείου; 163

119. Τι ιδιότητες έχουν τα διογκωτικά μπέικιν πάουντερ, σόδα αρτοποιίας, αμμω­νία, και πώς επιτυγχάνεται η διόγκωση μιας παρασκευής; 164

120. Πώς παρασκευάζεται η ζύμη τάρτας; Ποιες είναι οι πρώτες ύλες; 164

121. Πώς παρασκευάζεται το κέικ βανίλιας και σοκολάτας; 165

122. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος της κύριας κουζίνας και γιατί; 166

123. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος του garde manger και γιατί; 167

124. Τι είδους πυροσβεστήρες πρέπει να υπάρχουν στην κουζίνα; 167

125. Ποιες είναι οι μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων; 168

126. Ποιοι είναι οι τύποι αλεύρων που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική; 169

127. Ποια προϊόντα καλούνται αρτοσκευάσματα και ποια απλά αρτοσκευ­ά­σματα; 170

128. Ποια προϊόντα καλούνται γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται; 171

129. Καταγράψτε και εξηγήστε συνοπτικά τις κατηγορίες στις οποίες κατατάσ­σονται τα βοοειδή   171

130. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή πανακότα (panna cotta) και ποια η διαδικασία παρασκευής της; 172

131. Τι προσδιορίζει ο όρος ορεκτικά στην επαγγελματική μαγειρική; Πώς ομαδο­ποιούνται; 172

132. Ποιο γάλα ονομάζεται συμπυκνωμένο και ποιο παστεριωμένο; 174

133. Ποια είναι τα υλικά και ποιος ο τρόπος παρασκευής της σάλτσας Μαδέρα; 174

134. Πώς μπορούμε να ελέγξουμε αν τα ψάρια είναι φρέσκα; 175

135. Τι γνωρίζετε για τα αλλαντικά κρέατος; 175

136. Σε πόσα τεμάχια διαχωρίζονται ο τύπος καρέ στα χοιρινά; 177

137. Ποια είναι τα καθήκοντα του υπεύθυνου προμηθειών; 177

138. Ποια είναι τα καθήκοντα του υπεύθυνου παραλαβών; 178

139. Περιγράψτε συνοπτικά: α) τη μέθοδο F.I.F.O. και β) τη μέθοδο L.I.F.O. 179

140. Τι είναι το τιμολόγιο; Ποιος το εκδίδει και ποια στοιχεία αναφέρονται σε αυτό; 180

141. Ποιο προϊόν ονομάζεται ελαιόλαδο. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται; 180

142. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται το προϊόν τυρί, ανάλογα με την επεξεργασία που έχει υποστεί; 181

143. Τι είναι οι γλυκαντικές ύλες; Ποιες είναι οι κατηγορίες τους; Αναφέρετε του­λά­χιστον πέντε (5) παραδείγματα για την κάθε κατηγορία   182

144. Περιγράψτε τα είδη των εστιατορίων ανάλογα με τα προϊόντα που παρα­σκευ­άζουν  183

145. Ποια είναι τα καθήκοντα ενός maitre d' hotel; 184

146. Ποια είναι τα καθήκοντα: α) του τραπεζοκόμου και β) του κόπτη; 185

147. Ποια είναι η σύνθεση ενός μεσημβρινού menu table d' Hote; 186

148. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις αρχές που χαρακτηρίζουν τη "Nouvelle cuisine"  186

149. Με ποια σειρά πρέπει να αναγράφονται τα εδέσματα σ’ έναν κατάλογο a la carte; 187

150. Ποια είναι η σύνθεση ενός βραδινού menu table d' Hote; 187

151. Ποια είναι η σύνθεση ενός American breakfast; 188

152. Τι προσδιορίζουν στη μαγειρική οι όροι: φιλέτο, μενταγιόν, νουαζέτ; 188

153. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα buffet μπάρμπεκιου (Barbeque); 189

154. Ποια τεμάχια περιλαμβάνουν η πρώτη, η δεύτερη και η τρίτη κατηγορία κρέατος των βοοειδών; 190

155. Πώς ταξινομούνται τα σφάγια των βοοειδών; 191

156. Πώς ταξινομούνται τα σφάγια των προβάτων, των αιγοειδών και των χοίρων; 192

157. Πώς γίνεται ο τεμαχισμός των βοοειδών; Σε ποια μέρη χωρίζεται το μπροστινό τέταρτο; 193

158. Πώς διατίθενται τα σφάγια των αιγοπροβάτων; Ποια είναι τα επιμέρους τεμάχια των σφαγίων; 193

159. Τι ονομάζεται κιμάς και πώς πρέπει να παρασκευάζεται; Τι προσδιορίζει ο όρος κατεψυγμένος κιμάς; 194

160. Τι γνωρίζετε για τη σούπα Pot au feu; 195

161. Αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την ζύμη σαβαρέν  196

162. Τι είναι η σοκολάτα κουβερτούρα και η σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος; 197

163. Με ποιους τρόπους παρασκευάζονται το συκώτι, η σπλήνα και τα νεφρά του μοσχαριού; 198

164. Ποιες εργασίες πραγματοποιούνται στο εστιατόριο πριν την άφιξη των πελα­τών σε ένα εστιατόριο; 199

165. Αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο εκτέλεσης της παρασκευής “Μουσακάς”  199

166. Περιγράψτε τον όρο Ντεμί-Γκλας και ποια είναι η χρήση της στη μαγειρική   201

167. Τι είναι το λιεζόν και με ποιους τρόπους γίνεται; 201

168. Ποιες παρασκευές μπορούν να γίνουν (μαγειρευτούν) από τη σπάλα των βοοειδών; 202

169. Ποια είναι τα βασικότερα είδη σοκολάτας; 203

170. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα βελουτέ κρέατος και σούπα κρέμα κρέατος; Παρουσιάστε ένα συγκριτικό παράδειγμα   204

171. Περιγράψτε τον τρόπο ψησίματος “Φιλέτο Wellington”  204

172. Πώς παρασκευάζεται το ρύζι "πιλάφι", το ρύζι "ριζότο" και το ρύζι "κρεόλ"; 204

173. Ποια επιπλέον υλικά περιέχουν τα παράγωγα της σάλτσας «Ολλανδαίζ», "σάλτσα μουσελίν" και "σάλτσα μπεαρνέζ"; 206

174. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η καρυδόπιτα; 206

175. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα Μουσελίν και η κρέμα Μόκα; 207

176. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται το "παντεσπάνι"; 208

177. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται η "ζύμη σφολιάτα"; 208

178. Ποιοι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας πρέπει να τηρούνται στον χώρο εργα­σίας του ζαχαροπλαστείου; 209

179. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή βασιλόπιτας με ζύμη τσουρε­κιού; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 210

180. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή βασιλόπιτας με ζύμη κέικ; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 211

181. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "κουρα­μπιέ­δες"; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 212

182. Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για μελομακάρονα   213

183. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "μπακλα­βάς"; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 214

184. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "κανταΐφι"; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 215

185. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "γαλακτο­μπού­ρεκο"; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 216

186. Αναφέρετε τις κατηγορίες αλλεργιογόνων στα τρόφιμα   217

187. Ποιες είναι οι βασικές αρχές επιλογής εξοπλισμού για την επαγγελματική κουζίνα; 217

188. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του εξοπλισμού gastronorm; 218

189. Τι εγκαταστάσεις πρέπει να υπάρχουν, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό, σε κάθε "σύστημα πλύσεως σκευών"; 218

190. Πώς και σε ποιες εγκαταστάσεις πρέπει να γίνεται η πλύση πιάτων, μαχαι­ροπίρουνων και λοιπών σκευών, όπως και των ποτηριών και κυπέλλων καφέ, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 219

191. Πώς πρέπει να φυλάσσονται προσωρινά τα προερχόμενα από τη λειτουργία της κουζίνας απορρίμματα, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 220

192. Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου στην κουζίνα για τη λειτουργία των μηχανημάτων της; 220

193. Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης ηλεκτρικής ενέργειας στην κουζίνα για την λειτουργία των μηχανημάτων της; 220

194. Ποια προϊόντα ονομάζονται σπορέλαια; 221

195. Τι είναι οι «πρότυπες μερίδες» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; 222

196. Τι είναι οι «πρότυπες συνταγές» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; 222

197. Να αναφέρετε πέντε (5) πηγές ενημέρωσης και ανεύρεσης προμηθευτών στις οποίες μπορεί να ανατρέξει ο υπεύθυνος προμηθειών  223

198. Να αναφέρετε τρία (3) στοιχεία με τα οποία αξιολογούνται οι προμηθευτές από το τμήμα προμηθειών  224

199. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων με μειοδοτικό διαγωνισμό  225

200. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο  225

201. Ποια είναι η χρήση και η χρησιμότητα του δελτίου παραγγελίας; 226

202. Περιγράψτε συνοπτικά τους ελέγχους που πραγματοποιεί το τμήμα παρα­λαβών  226

203. Αναφέρετε και αναλύστε πέντε (5) τρόπους κοπής λαχανικών  227

204. Ποιο προϊόν χαρακτηρίζεται: α) μπρικ, β) ταραμάς; 228

205. Τι είναι τα γλυκά ταψιού; Ποιες πρώτες ύλες συνήθως χρησιμοποιούνται; 228

206. Ποια τα λινά ενός εστιατορίου και ποια η χρησιμότητά τους; 229

207. Καταγράψτε τέσσερα (4) στοιχεία που πρέπει να έχει η προσλαμβανόμενη τροφή για μια σωστή διατροφή   230

208. Ποια διαιτητική αγωγή θα ακολουθηθεί σε περίπτωση διάρροιας; 230

209. Ποια είναι η διαιτητική αγωγή για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας; 231

210. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα γεύμα και ένα δείπνο που παρατίθενται με μορφή buffet; 231

211. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα buffet κοκτέιλ; 232

212. Αναλύστε πέντε (5) διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος των αυγών  233

213. Τι είναι το T-Bone Steak και τι το Porterhouse Steak; 234

ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ   237

Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό;

Η αποθήκη θα πρέπει να είναι χωρισμένη από τους άλλους χώρους της κουζίνας με τοίχο, να υπάρχει επαρκής φωτισμός και να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα για τον αερισμό και την τήρηση κατάλληλης θερμοκρασίας και υγρασίας, με μηχανολογικό εξοπλισμό, όπου αυτό απαιτείται.

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία οι επιφάνειες των δαπέδων, των τοίχων, των οροφών, των θυρών και των παραθύρων πρέπει να είναι καλής κατασκευής, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να μπορούν να καθαρίζονται και όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα. Όταν από τη δραστηριότητα απαιτείται υγρός καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών αυτές να είναι στεγανές, μη απορροφητικές και από μη τοξικά υλικά, ώστε να μπορούν να καθαρίζονται επαρκώς.

Το δάπεδο θα πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό για τη χρήση του κάθε χώρου, καλής κατασκευής, ανθεκτικό, λείο, αδιαπότιστο, μη εύθρυπτο, συνεχές, μη ολισθηρό, ανάλογα με τα φορτία και τους ρύπους που προβλέπεται ότι μπορεί να δεχθεί. Πρέπει να παρέχει δυνατότητα εύκολου, αποτελεσματικού καθαρισμού και απολύμανσης. Για το λόγο αυτό, οι ενώσεις των δαπέδων με τους τοίχους πρέπει να αποτρέπουν τη συσσώρευση ρύπων, με συμπαγή κατασκευή ώστε να μη δημιουργείται κενό όπου μπορεί να φωλιάσουν έντομα υγειονομικής σημασίας (μυρμήγκια, κατσαρίδες κ.λπ.) ή τρωκτικά.

Οι τοίχοι θα πρέπει να είναι καλής κατασκευής, κατά προτίμηση λείοι και να μην ευνοούν τη συσσώρευση σκόνης. Στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων οι τοίχοι πρέπει, εκτός από τα παραπάνω, να είναι από υλικό που επιτρέπει τον υγρό καθαρισμό, πρέπει να είναι δηλαδή αδιάβροχοι και στεγανοί.

Η επιφάνεια των οροφών, ψευδοροφών ή η εσωτερική επιφάνεια της στέγης θα πρέπει να είναι λεία και συνεχής, χωρίς κενά και να κατασκευάζεται από υλικό και με τρόπο που να μην επιτρέπει τη συσσώρευση σκόνης. Θα πρέπει να περιορίζεται ο κίνδυνος πτώσης σωματιδίων από το υλικό ή το επίχρισμα της οροφής και των τοίχων.

Οι οροφές να υδροχρωματίζονται (όταν είναι τσιμεντοκονία). Τυχόν ξύλινες οροφές πρέπει να είναι ελαιοχρωματισμένες ή στιλβωμένες, ενώ, θα πρέπει να λαμβάνονται μέτρα για την αποφυγή ανάπτυξης μούχλας και ύπαρξης υγρασίας στις οροφές και τους τοίχους.

Σε όλους τους χώρους οι πόρτες και τα παράθυρα να είναι καλής κατασκευής, κατά προτίμηση λείας επιφάνειας ώστε να μπορούν να καθαρίζονται αποτελεσματικά και να μην ευνοούν τη δημιουργία οξειδώσεων.

Οι πόρτες θα πρέπει να εφαρμόζουν καλά, να ανοίγουν προς τα μέσα και να είναι κατασκευασμένες κατά τέτοιο τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Οι πόρτες θα πρέπει να είναι από ανθεκτικό υλικό σε ενδεχόμενες καταπονήσεις από χτυπήματα και να επιτρέπει τον υγρό καθαρισμό. Τα πόμολα πρέπει να είναι απλής κατασκευής, χωρίς χαράξεις ή ανάγλυφα ώστε να μη συγκρατούνται ρύποι και υγρασία και το υλικό να είναι τέτοιο που να επιδέχεται απολύμανσης με τα συνήθη απολυμαντικά σκευάσματα.

Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία μπορούν να ανοίγουν προς το ύπαιθρο, όταν είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασμένα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για προστασία από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα.

 

Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών;

Στόχος των καλών συνθηκών διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών είναι η διατήρηση της φρεσκότητάς τους για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και η εξασφάλιση της καλύτερης δυνατής ποιότητας. Η θερμοκρασία έχει άμεση επίδραση στον μεταβολισμό και επηρεάζει άμεσα ή έμμεσα την κυτταρική δομή και κατ’ επέκταση την υφή των φρούτων και των λαχανικών.

• Τα φρούτα και τα λαχανικά υπόκεινται στη φυσική διαδικασία της γή­ρανσης και είναι μη αποδεκτά μετά από ορισμένο χρόνο διατήρησης ακόμη και όταν οι συνθήκες ψύξης είναι άριστες.
• Όλα ξεκινούν από την συγκομιδή τους και τελειώνουν με την κατανά­λωσή τους.
• Η ψύξη τους πρέπει να γίνει άμεσα και θα πρέπει να αποφεύγεται η άσκοπη παραμονή τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
• Θα πρέπει να γίνεται σωστή μεταφορά και αποφυγή μεγάλων αλλαγών της θερμοκρασία τους.
• Γρήγορη διακίνησή τους.
• Κατά την παραλαβή τους να γίνεται όσο το δυνατόν ταχύτερη μεταφορά τους στους ψυκτικούς θαλάμους.
• Οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών είναι σε συνάρτηση της διατήρησής τους σε κατάλληλο χώρο με χαμηλή θερμοκρασία (ψυκτικοί θάλαμοι) και ανάλογη υγρασία. Εξάλλου οι δύο αυτές παράμετροι είναι αλληλένδετες και αλληλοεπηρεαζόμενες μεταξύ τους. Η υγρασία ποικίλει ανάλογα το είδος και κυμαίνεται από 85-100%. Η ιδανική θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα το είδος. Ενδεικτικά αναφέ­ρουμε ότι για τα αγγούρια και τα κολοκυθάκια η ιδανική θερμοκρασία είναι 7-10^ο C σε 95% υγρασία, τα σπαράγγια 2,2^ο C σε 95-100% υγρασία, τα φασολάκια 5-7^ο C σε 95% υγρασία, οι φράουλες και τα βερίκοκα στους 0 βαθμούς σε 85% υγρασία, κ.λπ. Στις περισσότερες περιπτώσεις στους ψυκτικούς θαλάμους αποφεύγεται η παραμονή των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 5^ο C, όμως όλα εξαρτώνται από τα είδη καθώς και το ποσοστό της υγρασίας.

• Η διατήρησή τους θα πρέπει να γίνεται σε χώρους που είναι καθαροί, σκιεροί και δίχως οσμές.

 

Περιγράψτε τα χαρακτηριστικά της αγοράς του τέλειου ανταγωνισμού

Ανταγωνισμός μεταξύ επιχειρήσεων είναι ο αγώνας μεταξύ τους για την επικράτηση στην αγορά και την αύξηση του μεριδίου αγοράς της κάθε επιχείρησης.

Ελεύθερος ανταγωνισμός ή τέλειος ανταγωνισμός (perfect competition) ονομάζεται ο ανταγωνισμός που επικρατεί σε μία αγορά οπού υπάρχουν ταυτόχρονα πολλοί αγοραστές και πωλητές οι οποίοι δεν δρουν συντεταγμένα αλλά ανεξάρτητα μεταξύ τους και δεν έχουν τη δυνατότητα ατομικά να επηρεάσουν το επίπεδο τιμών των προϊόντων. Σε έναν κλάδο υπάρχει πλήρης ανταγωνισμός όταν συντρέχουν οι εξής προϋποθέσεις:

• Υπάρχει μεγάλος αριθμός επιχειρήσεων που παράγουν το ίδιο προϊόν.
• Το προϊόν είναι απολύτως ομοιογενές, έτσι οι καταναλωτές είναι αδιάφοροι για το ποια επιχείρηση το παράγει.
• Λόγω του μεγάλου αριθμού και του μικρού μεγέθους των επιχειρήσεων, καμία τους δεν είναι σε θέση να επηρεάζει την τιμή του προϊόντος, άρα αυτή θεωρείται δεδομένη.
• Υπάρχει απόλυτη ελευθερία εισόδου και εξόδου των επιχειρήσεων στην αγορά.

• Υπάρχει πλήρης γνώση των συνθηκών της αγοράς από τους αγοραστές και τους πωλητές.

 

Τι προσδιορίζει ο όρος “λιεζόν” στη μαγειρική και σε ποιες περιπτώσεις χρησιμο­ποιείται;

Ο όρος λιεζόν (liaison) προέρχεται από το γαλλικό ρήμα “lier” που σημαίνει “δένω”. Τα λιεζόν είναι μείγματα τα οποία χρησιμοποιούνται για να δέσουμε (πήξουμε) κάποιες παρασκευές και να βελτιώσουμε τη γεύση καθώς και την υφή τους. Τα λιεζόν διακρίνονται με βάση τα συστατικά τους στις εξής κατηγορίες:

• Λιεζόν με βάση το άμυλο. Για να το παρασκευάσουμε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορες πρώτες ύλες όπως αλεύρι, κορνφλάουρ, νισεστέ, πατατάλευρο, ρυζάλευρο, κ.λπ., με τη χρήση κάποιου υγρού, αυγού, λιπαρής ουσίας (π.χ. ρου, μπερ μανιέ) κ.ά.
• Λιεζόν με βάση τα αυγά. Μπορεί να παρασκευαστεί με τη χρήση κρόκου αυγού ή και του ασπραδιού τα οποία θα αποτελέσουν τη βάση η οποία μαζί με κάποιο άμυλο ή κρέμα γάλακτος θα αποτελέσουν ένα λιεζόν που θα χρησιμοποιηθεί κυρίως σε σάλτσες και σούπες.
• Λιεζόν με βάση τον πουρέ λαχανικών ή φρούτων. Αυτό το λιεζόν χρησιμοποιείται κυρίως για να βελτιώσουμε μια λεπτόρρευστη σάλτσα ή σούπα.
• Λιεζόν με βάση τη λιπαρή ουσία (φρέσκο βούτυρο, κρέμα γάλακτος, κ.λπ.). Αυτό το λιεζόν χρησιμοποιείται μόνο στο τέλος της παρασκευής και θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί με μεγάλη προσοχή καθώς είναι πολύ εύκολο να “κόψει” η παρασκευή μας.
• Λιεζόν με βάση το αίμα. Συνήθως χρησιμοποιείται σε κυνήγια με την προσθήκη της μαρινάδας του κυνηγιού.
• Λιεζόν με βάση το κοράλλι οστρακόδερμων. Αυτό το λιεζόν παρα­σκευά­ζεται με τη χρήση κρύου άμυλου και λιπαρής ουσίας (μπερ μανιέ) και κοραλλιού.

Ανάλογα το είδος του λιεζόν το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε, θα πρέπει να εφαρμόσουμε και την αντίστοιχη τεχνική. Όταν προσθέτουμε ένα λιεζόν προσέχουμε να μην φτάσει στο σημείο βρασμού. Σε περίπτωση όμως που επιθυμούμε να δέσουμε ένα φαγητό ή μία σάλτσα δίχως να προσθέσουμε κάποιο λιεζόν, μπορούμε να εφαρμόσουμε την τεχνική του ρεντουξιόν (reduction). Ρεντουίρουμε, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά ως το επιθυμητό επίπεδο.

 

Να αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για μελομακάρονα

Τα μελομακάρονα ανήκουν στα γλυκά που προσφέρονται κυρίως κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς.

Υλικά:

• 1350 g+ αλεύρι μαλακό
• 100 g σιμιγδάλι ψιλό
• 100 g καρύδια τριμμένα
• 250 g ζάχαρη
• 750 ml ελαιόλαδο
• 250 ml χυμό πορτοκαλιού
• 120 ml κονιάκ
• Ξύσμα 1 πορτοκαλιού
• 10 g σόδα
• 15 g μπέικιν πάουντερ
• 1 βανίλια
• 10 g γαρύφαλλο
• 15 g κανέλα
• Καρύδια χοντροκομμένα
• Μέλι

Για το σιρόπι:

• 750 ml νερό
• 750 g ζάχαρη
• 680 g μέλι
• 80 g γλυκόζη
• Λίγο μέλι
• Ξύλο κανέλας
• 3-4 γαρύφαλλα
• Λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού

Τρόπος παρασκευής:

Βάζουμε σε μία μπασίνα όλα τα στερεά υλικά μαζί (εκτός από τα χοντροκομμένα καρύδια και το μέλι) και τα ανακατεύουμε. Κάνουμε το ίδιο και με όλα τα υγρά. Στη συνέχεια τα βάζουμε όλα μαζί και τα ανακατεύουμε. Όταν έχει γίνει ένα ομοιογενές μείγμα το αφήνουμε 20 λεπτά να ξεκουραστεί και στη συνέχεια το πλάθουμε σε σχέδια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180^ο C για ~40-45’. Σιροπιάζουμε τα μελομακάρονα (όταν τα βγάλουμε) με κρύο σιρόπι και από πάνω βάζουμε μέλι και χοντροκομμένα καρύδια.

 

Κηπουρός Κωνσταντίνος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Είναι πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας-Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου και απόφοιτος: α) του εκπαιδευτηρίου του Γαλαξειδίου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1996, β) του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης και γ) του Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας. Απόφοιτος του Ε.Π.ΠΑΙ.Κ. και του Π.Ε.ΣΥ.Π. της Α.Σ.ΠΑΙ.Τ.Ε.

Από το 2012 είναι εκπαιδευτικός σε Ι.Ε.Κ., εισηγητής σεμιναρίων σε Κέντρα Διά Βίου Μάθησης καθώς και σε προγράμματα ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ.

Είναι πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., εξεταστής στις εξετάσεις πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. και επιστημονικός συνεργάτης του Semifind education portal.

Επίσης, είναι εκπαιδευτής του ΕΛΓΟ – Δήμητρα και του Ε.Φ.Ε.Τ., επιμορφωτής του Ινστιτούτου Εκπαιδευτικής Πολιτικής, εμπειρογνώμονας του Ελληνικού Ινστιτούτου Πιστοποιήσεων και μέλος της Επιστημονικής Ένωσης για την Προώθηση της Εκπαιδευτικής Καινοτομίας.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Διά Βίου Εκπαίδευσης «Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων και Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών». Διακρίθηκε για πρώτη φορά το 1996 στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό κρέμας γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ. Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην «Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα-δραγάντι» (Artozyma, 2006) και στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα. Συμμετείχε στον 8ο Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής Ν. Ευρώπης κατασκευάζοντας τη γέφυρα «Ρίου-Αντιρρίου» με ζαχαρόπαστα-δραγάντι (2013). Εργάζεται από το 2000 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, ενώ ειδικεύεται στο H.A.C.C.P.

Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις με την πιο πρόσφατη στο 15ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων.

Είναι ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων «Τρόποι κοπής λαχανικών» (εκδ. Λεξίτυπον, 2021), «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, Πιστοποίηση Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π., Απαντήσεις στα θέματα εξετάσεων», 4η Έκδοση (εκδ. Λεξίτυπον, 2020), «Τεχνικός Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, Απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ.» (εκδ. Λεξίτυπον, 2018) και «Απλά και Σύνθετα Βούτυρα» (εκδ. Λεξίτυπον, 2017).

 

Δημητρακόπουλος Ευθύμιος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Αναβύσσου του Υπουργείου Τουρισμού (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1998. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης.

Εργάζεται από το 1999 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Από το 2006 διδάσκει την τέχνη της υψηλής Γαστρονομίας στο Κέντρο Ελευθέρων Σπουδών Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής “La Maison de Gourmet” στην Καβάλα.

Καθηγητής στο Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2008. Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ, εισηγητής σεμιναρίων και πιστοποιημένος εκπαιδευτής ενηλίκων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. Από το 2013 είναι ενταγμένος στο Μητρώο Αξιολογητών, Επιτηρητών, Ελεγκτών, Επιθεωρητών, Εμπειρογνωμόνων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. (Εθνικός Οργανισμός Πιστοποίησης Προσόντων & Επαγγελματικού Προσανατολισμού).

Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης από το 2005. Τέλος, παρακολουθεί σεμινάρια γαστρονομίας για τον εμπλουτισμό των γνώσεών του στην ειδικότητά του έως σήμερα. Ένας εκ των συγγραφέων των βιβλίων: Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, απαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ. (Γ’ Έκδοση, 2017), Απλά & Σύνθετα βούτυρα (Α’ Έκδοση, 2017).

Κατσώνης Αλέξανδρος

Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1973. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καλαμαριάς στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης το 2002, με υποτροφία και στα 4 εξάμηνα. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας από το 1991, διορίστηκε σε θέση τακτικού προσωπικού το 2007, στο Ν.Π.Δ.Δ. Δ.Π.Β.Σ. Δήμου Αγρινίου με ειδικότητα ΔΕ 32 Μαγείρων, όπου και εργάζεται ως σήμερα. Καθηγητής του Ι.Ι.Ε.Κ. Τομή στο Αγρίνιο στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης”, ενώ έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Βραβευμένος με 2 χάλκινα μετάλλια στην 2^η Γαστρονομική Συνάντηση Δεξιοτεχνίας (Detrop, 2001) στην κατηγορία ζεστό πιάτο με φρέσκο ζυμαρικό & στην κατηγορία (ομαδική) σύνθεση μενού. Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το Βόλο, την Πτολεμαΐδα και το Αγρίνιο, από το 2003. SousChef Ολυμπιακού ξενοδοχείου κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας το 2004.

Από το 1993 ασχολείται με την εκπαίδευση των εργαζομένων, όταν για πρώτη φορά εργάστηκε σε franchise της μητρικής εταιρείας στην οποία εργαζόταν. Έκτοτε, η εκπαίδευση του προσωπικού ήταν μια από τις βασικές αρμοδιότητες του σε κάθε επιχείρηση στην οποία εργάστηκε, ενώ του έχει απονεμηθεί ο τίτλος του εκπαιδευτή προσωπικού, μεγάλης διεθνούς ξενοδοχειακής αλυσίδας.