Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Γ Έκδοση

Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Γ' ΈκδοσηΣυγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Κατσώνης Αλέξανδρος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

16,50€

Το βιβλίο αυτό απευθύνεται στους καταρτιζόμενους της ειδικότητας των Ι.Ε.Κ. "Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης" σύμφωνα με το νέο πρόγραμμα σπουδών και τη νέα Τράπεζα Θεμάτων του Ε.Ο.Π.Π.Ε,Π.

Μέσα στις σελίδες του βιβλίου περιέχονται οι προτεινόμενες απαντήσεις των συγγραφέων για όλα τα εξεταζόμενα μαθήματα των γραπτών εξετάσεων πιστοποίησης του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Το βοήθημα αυτό…

1.  Συμβάλει στην εμπέδωση των γνώσεων που παρέχονται κατά την κατάρτιση στα Ι.Ε.Κ.

2.  Παρέχει αναλυτικά στοιχεία νομοθεσίας στις ερωτήσεις που κρίνεται αναγκαίο.

3.  Βοηθά στην ανάπτυξη της κριτικής ικανότητας του αναγνώστη.

4.  Δίνει τεκμηριωμένες και σαφής απαντήσεις.

ISBN: 978‐960‐597‐120‐5
Αριθμός έκδοσης: Τρίτη
Έτος έκδοσης: 2017
Πρώτη έκδοση: 2014
Διαστάσεις: 17 x 24
Σελίδες: 238
Βιβλιογραφία:
ΠΡΟΛΟΓΟΣ 

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ 

Α ΄ Ο Μ Α Δ Α Ε Ρ Ω Τ Η Σ Ε Ω Ν
1. Με ποια υλικά πρέπει να κατασκευάζονται το δάπεδο, οι τοίχοι και η οροφή
της κουζίνας;
2. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει η αποθήκη ημέρας και σε ποιο σημείο του χώρου
της κουζίνας πρέπει να βρίσκεται;
3. Αναφέρετε κανόνες ατομικής υγιεινής σε ένα χώρο μαζικής εστίασης
4. Από ποια υλικά και σε ποιες διαστάσεις πρέπει να καλύπτονται οι επιφάνειες και 
το δάπεδο του χώρου πλύσεως σκευών σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 
5. Πώς πρέπει να είναι κατασκευασμένα: το δάπεδο, η οροφή, οι τοίχοι, οι πόρτες
και τα παράθυρα της αποθήκης σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό; 
6. Τι είναι οι μυκοτοξίνες;
7. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις της γεύσης στο γάλα; 
8. Ποια είναι τα βασικά και ποια τα πρόσθετα συστατικά του παγωτού; 
9. Ποια είναι τα βασικότερα είδη δημητριακών; Αναφέρετε προϊόντα δημητριακών
10. Τι είναι και πώς ενημερώνεται το ημερολόγιο παραλαβών; 
11. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων τοις μετρητοίς.
12. Με ποιους τρόπους μπορεί να γίνει εισαγωγή τροφίμων στον ανθρώπινο
οργανισμό; 
13. Τι είναι οι πρωτεΐνες και σε ποιες κατηγορίες χωρίζονται; 
14. Ποια είναι η χρησιμότητα του λίπους για τον ανθρώπινο οργανισμό; 
15. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του υγιεινού νερού; 
16. Ποιες είναι οι τροφικές ομάδες; Αναφέρετε συγκεκριμένα τρόφιμα που αποτελούν
την κάθε ομάδα. 
17. Ποιοι παράγοντες πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή ενός προμη‐
θευτή; 
18. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης και χρήσης των καρτελών κρέατος;
19. Να αναφέρετε τέσσερα από τα στοιχεία που περιέχει μια πρότυπη συνταγή.
20. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος του τελικού προϊόντος;
21. Τι γνωρίζετε για τον «ποιοτικό έλεγχο» των τροφίμων;
22. Ποιες προϋποθέσεις πρέπει να διαθέτει ο χώρος αποθήκευσης κρασιών (κάβα); 
23. Να αναφέρετε και περιγράψτε τρεις (3) από τις κυριότερες ασθένειες
του κρασιού 
24. Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και
των λαχανικών; 
25. Αναφέρετε τις διαφορές μεταξύ του βουτύρου και της μαργαρίνης 
26. Ποια ελληνικά κρασιά χαρακτηρίζονται από τη νομοθεσία Ο.Π.Ε και ποια
Ο.Π.Α.Π.; 
27. Πώς πρέπει να ταξινομούνται τα κρασιά στην αποθήκη και πώς πρέπει να γίνεται
η παρακολούθησή τους; 
28. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Αγγλικού τρόπου σερβιρίσματος; 
29. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Γαλλικού τρόπου σερβιρίσματος; 
30. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του Οικογενειακού τρόπου σερβιρίσματος; 
31. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Captain" ενός εστιατορίου 
32. Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα σε ένα a la carte και σε ένα table d' hote Menu; . 51
33. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός "Finger Buffet"; 
34. Ποια είναι η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό όφελος; 
35. Τι είναι οι υδατάνθρακες; Αναφέρετε τις κατηγορίες τους και τα τρόφιμα
που περιέχουν σημαντική ποσότητα υδατανθράκων 
36. Αναφέρετε τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των λιπών – ελαίων.
37. Να διατυπωθούν: α) ο νόμος της ζήτησης και β) ο νόμος της προσφοράς 
38. Τι είναι η καμπύλη ζήτησης; 
39. Αναφέρετε φυσικούς, χημικούς και βιολογικούς κινδύνους σε ένα τρόφιμο
40. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφεροποίηση του κρέατος; 
41. Αναφέρετε τη σύσταση, τα μέρη και τις ιδιότητες των αυγών 
42. Ποιες αλλοιώσεις οσμής και γεύσης μπορούν να εμφανιστούν στο παγωτό
και από ποια αιτία; 
43. Ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης της κάθε κατηγορίας
τροφίμου;
44. Ποια πλεονεκτήματα παρουσιάζει η συγκέντρωση ‐ σύνταξη προδιαγραφών
προϊόντων;
45. Καταγράψτε τις διαδικασίες που ακολουθούνται (και με τη σωστή χρονική σειρά)
στην περίπτωση προμήθειας προϊόντος για πρώτη φορά
46. Αναφέρετε τις κατηγορίες των τυριών βάσει της σύστασής τους.
Δώστε παραδείγματα τυριών για την κάθε κατηγορία 
47. Αναφέρετε τους βασικούς διαιτητικούς κανόνες για μία ισορροπημένη
διατροφή
48. Τι είναι η μέθοδος PAR STOCK;
49. Να αναφέρετε πέντε (5) από τους παράγοντες που λαμβάνονται υπόψη
για τον προσδιορισμό του ανώτατου ορίου αποθέματος
50. Αναφέρετε τις σημαντικότερες αρτυματικές ύλες και χρήσεις τους
51. Να αναφέρετε έξι (6) παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα των βασικών
θρεπτικών ουσιών που καταναλώνουν τα άτομα 
52. Σε ποιες αιτίες μπορεί να οφείλεται η ανεπαρκής πρόσληψη λευκωμάτων
από τον ανθρώπινο οργανισμό; 
53. Ποια είναι τα βασικά στοιχεία που πρέπει να έχει η ετικέτα ενός προϊόντος
για να είναι κατάλληλη η επισήμανσή του; 
54. Τι είναι τα πρόσθετα τροφίμων και ποιοι έλεγχοι γίνονται για τις πιθανές
επιπτώσεις τους στον ανθρώπινο οργανισμό; 
55. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα
franchise
56. Να αναφέρετε τα μειονεκτήματα λειτουργίας ενός εστιατορίου με το σύστημα
franchise
57. Ποιοι παράγοντες λαμβάνονται υπόψη για την επιλογή του τύπου χαρτιού
του menu;
58. Περιγράψτε συνοπτικά τις υποκειμενικές μεθόδους τιμολόγησης 
59. Αναφέρετε τους βασικούς κανόνες διατροφής που πρέπει να ακολουθεί το
διαιτολόγιο ενός ατόμου που πάσχει από σακχαρώδη διαβήτη 
60. Ποια είναι η ερμηνεία των όρων: α) «σταθερό ή πάγιο κόστος», β) «δαπάνες
προσωπικού»; 
61. Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες προετοιμασίας των τροφίμων; 
62. Τι είναι η καρτέλα κρέατος και ποια είναι η χρήση της; 
63. Ποιο είναι τα περιεχόμενο της έννοιας "απόδοση προϊόντος"; 
64. Περιγράψτε τα χαρακτηριστικά της αγοράς του τέλειου ανταγωνισμού
65. Περιγράψτε τα χαρακτηριστικά της ολιγοπωλιακής αγοράς
66. Περιγράψτε τη σχέση μεταξύ της τοποθεσίας που καλλιεργείται ένα αμπέλι
και της ποιότητας του σταφυλιού
67. Ποια στοιχεία κόστους διαμορφώνουν το ετήσιο κόστος του αποθέματος;
68. Τι είναι λειτουργικό κόστος και τι περιλαμβάνει;
69. Να αναφέρετε και να περιγράψετε συνοπτικά τα κύρια στοιχεία που
χαρακτηρίζουν ένα κρασί
70. Περιγράψτε τη διαδικασία καταγραφής μιας πρότυπης συνταγής 
71. Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα που προκύπτουν από τον καταμερισμό
των έργων στη σύγχρονη οικονομία;
72. Ποιοι παράγοντες προσδιορίζουν τη ζήτηση καταναλωτικών προϊόντων; 
73. Με ποιο τρόπο επηρεάζεται η ζήτηση για ένα καταναλωτικό προϊόν από τις
τιμές των άλλων προϊόντων;
74. Περιγράψτε τα διάφορα είδη αποθεμάτων 
75. Καταγράψτε και κάντε μία σύντομη περιγραφή των παραγόντων που
προσδιορίζουν την προσφορά ενός προϊόντος
76. Τι προσδιορίζουν οι έννοιες: α) ισορροπία της αγοράς, β) τιμή ισορροπίας;
77. Ποιες τιμές καλούνται κατώτατες τιμές ή τιμές ασφαλείας; 
78. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά σύμφωνα με τα οποία γίνεται η ένταξη των
διαφόρων επιχειρήσεων στις επιμέρους μορφές της αγοράς; 
79. Ποια αρχεία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται
σε ένα χώρο μαζικής εστίασης για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων;
80. Περιγράψτε συνοπτικά τους λόγους ύπαρξης μονοπωλίου σ’ έναν κλάδο 
81. Τι είναι πληθωρισμός και ποιες είναι οι μορφές του πληθωρισμού; 
82. Τι προσδιορίζουν οι όροι «εθνικό εισόδημα» και «κατά κεφαλήν εθνικό
εισόδημα»; 
83. Τι προσδιορίζει ο όρος "απόδοση προϊόντος" και ποια είναι τα πλεονεκτήματα
του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση; 
84. Τι είναι ελαστικότητα και τι είναι ανελαστικότητα της ζήτησης;
85. Να αναφέρετε τις μεθόδους ιδιαίτερης προεργασίας του μούστου κατά τη διαδι‐
κασία παραγωγής του άσπρου κρασιού
86. Τι γνωρίζετε για το πρότυπο κόστος και ποια η χρησιμότητά του;
87. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή;
88. Τι είναι τροφική δηλητηρίαση και τι η τροφική τοξίνωση; 
89. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Hostess" ενός εστιατορίου 
90. Τι προσδιορίζει ο όρος "αποσβέσεις" στην κοστολογική παρακολούθηση ενός
εστιατορίου;
91. Ποια επιμέρους στοιχεία κόστους διαμορφώνουν το έμμεσο εργατικό κόστος;

Β ΄ Ο Μ Α Δ Α Ε Ρ Ω Τ Η Σ Ε Ω Ν
1. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "βρασμός" στη μαγειρική;
Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη μέθοδο αυτή;
2. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "ποσέ" στη μαγειρική;
Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη μέθοδο αυτή; 
3. Τι προσδιορίζει η μέθοδος "σοτέ" στη μαγειρική;
Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται με τη διαδικασία αυτή;
4. Τι προσδιορίζει η παρασκευή ψητό (roasting);
Με ποιο τρόπο επιδρά στο τρόφιμο η μέθοδος αυτή; 
5. Τι επιδιώκεται με την προσθήκη λίπους (piquage) σε παρασκευές κρέατος;
Με ποια διαδικασία προστίθεται το λίπος;
6. Ποια είναι η διαφορά ενός διπλού κονσομέ από ένα απλό κονσομέ;
7. Τι προσδιορίζει ο όρος «γκρατέν»;
8. Σε τι διαφέρει η τεχνική στις παρασκευές «μπραιζέ» και «ψητό» στο φούρνο;
9. Τι είναι το "φον" στην κουζίνα;
10. Τι είναι το "ρου" και πού χρησιμοποιείται;
11. Πώς παρασκευάζονται τα αβγά ποσέ;
12. Τι είναι το "μπουκέ γαρνί"; Πότε χρησιμοποιείται;
13. Τι είναι το "κουρ μπουγιόν"; Πότε χρησιμοποιείται; 
14. Πώς παρασκευάζεται και με ποια υλικά η σάλτσα μπεσαμέλ;
Σε ποιες παρασκευές κυρίως χρησιμοποιείται;
15. Τι προσδιορίζει ο όρος "μαρινάδα"; Ποια είναι τα υλικά που συνήθως χρησιμοποι‐
ούνται για την παρασκευή της και ποια είναι η χρήση της; 
16. Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες στις σαλάτες;
17. Τι είναι τα σύνθετα βούτυρα και πού χρησιμοποιούνται;
18. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "ζεστά ορεκτικά";
19. Ποιες παρασκευές μπορούν να χαρακτηριστούν "κρύα ορεκτικά"; 
20. Τι προσδιορίζει ο όρος "σαλάτα" στη μαγειρική;
21. Τι προσδιορίζουν στη μαγειρική οι όροι "εσκαλόπ" και "σκαλοπίνια";
22. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "Σατομπριάν";
23. Τι προσδιορίζει ο όρος "λιεζόν" στη μαγειρική και σε ποιες περιπτώσεις χρησιμο‐
ποιείται;
24. Ποιες παρασκευές ζυμαρικών γνωρίζετε;
25. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του φρέσκου αυγού;
26. Ποια είναι τα άσπρα κρέατα και ποια τα κόκκινα; 
27. Ποια είναι τα άσπρα φον και ποια τα σκούρα;
28. Ποιες είναι οι άσπρες σάλτσες βελουτέ; 
29. Σε ποια κομμάτια χωρίζεται το «κόντρα» του βοδιού;
30. Πώς ονομάζονται τα κομμάτια, όταν χωρίσουμε το φιλέτο του βοδιού;
31. Από ποιο ζώο και από ποιο μέρος παίρνουμε το Bacon και το Jambon;
32. Τι είναι η μαρέγκα; Πώς παρασκευάζεται; 
33. Τι είναι η "κρέμα πατισερί"; Πώς παρασκευάζεται; 
34. Πόσα είδη μαργαρίνης και σε ποιες παρασκευές χρησιμοποιούνται στη ζαχαρο‐
πλαστική;
35. Τι είναι το άμυλο και το κορνφλάουρ; Γιατί χρησιμοποιούνται στη
ζαχαροπλαστική;
36. Ποια είναι τα βασικά υλικά της ζύμης για κρέπες ζαχαροπλαστικής;
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
37. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα καραμελέ; Ποιες είναι οι πρώτες ύλες;
38. Τι είναι η κρέμα σαντιγί; Πώς παρασκευάζεται;
39. Ποιες είναι οι κύριες γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στη
ζαχαροπλαστική;
40. Ποια είναι τα εργαλεία μέτρησης στην επαγγελματική κουζίνα;
41. Ποια είναι τα εργαλεία κοπής στην κουζίνα; 
42. Τι είναι τα ζυμαρικά και ποια είναι τα κυριότερα είδη τους;
43. Πως παρασκευάζονται τα αυγά φλωρεντίν;
44. Ποιες είναι οι αλλοιώσεις του βουτύρου;
45. Τι προσδιορίζει ο όρος μαργαρίνη;
46. Τι είναι η μαγιονέζα;
47. Να αναφέρετε έξι (6) διαφορετικά είδη αρτυμάτων
48. Ποιες είναι οι μέθοδοι παστερίωσης και τι επιδιώκεται με αυτές;
49. Να αναφέρετε πέντε (5) από τα συστατικά που αποτελούν το γάλα 
50. Πότε το γάλα κρίνεται ανθυγιεινό και ακατάλληλο;
51. Να αναφέρετε ονομαστικά τις αλλοιώσεις των τυριών
52. Περιγράψτε συνοπτικά τους βοηθητικούς χώρους ενός εστιατορίου
53. Τι είναι και ποια η χρήση των table de service;
54. Τι είναι το gueridon και ποια είναι η χρήση του;
55. Ποια είναι τα δευτερεύοντα γεύματα;
56. Τι προσδιορίζει ο όρος "Ελληνικό Πρωινό";
57. Περιγράψτε τον αγγλικό τρόπο σερβιρίσματος
58. Τι προσδιορίζουν οι όροι: α) rechaud και β) ménages; 
59. Περιγράψτε τον τρόπο σερβιρίσματος au gueridon (γκεριντόν)
60. Τι προσδιορίζει ο όρος decoupage;
61. Τι προσδιορίζει ο όρος flambage;
62. Τι δηλώνει ο όρος «mise en place» στο εστιατόριο; 
63. Δώστε πέντε (5) χαρακτηριστικά γνωρίσματα της φρεσκότητας των ψαριών
64. Ποια είναι τα μέρη του φιλέτου και ποιες οι πιο συνηθισμένες χρήσεις τους;
65. Αναφέρετε τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα των κατε‐
ψυγμένων αλιευμάτων
66. Αναφέρατε πέντε (5) παράγοντες από τους όποιους επηρεάζεται η ποιότητα
των κρεάτων;
67. Περιγράψτε τους τρόπους κοπής εμινσέ και κονκασέ
68. Τι προσδιορίζει ο όρος "Ραγού";
69. Περιγράψτε τη μέθοδο παρασκευής της κρύας κρέμας ζαχαροπλαστικής.
70. Περιγράψτε τη μέθοδο παρασκευής της ζύμης πάστα φλώρα
71. Περιγράψτε τους τρόπους κοπής ζουλιέν και μπρινουάζ 
72. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο fondu";
73. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο κλαριφιέ";
74. Τι προσδιορίζει ο όρος "βούτυρο Maitre D’ Hotel";
75. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μελιτζανοσαλάτα"
76. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μουσακάς"
77. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "φασολάκια λαδερά" 
78. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "αγκινάρες αλά πολίτα" 
79. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο “μελιτζάνες παπουτσάκια” 
80. Με ποια τεχνική σερβίρεται ο ελληνικός καφές; 
81. Πώς σερβίρονται οι σούπες;
82. Πώς σερβίρονται οι σαλάτες;
83. Τι προσδιορίζουν οι όροι: α) a la carte και β) table d' hote; 
84. Τι πρέπει να περιλαμβάνει ένα lunch basket;
85. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται το κονσομέ;
86. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα πουρέ; Πώς παρασκευάζεται;
87. Τι είναι το Mirepoix και πού χρησιμοποιείται;
88. Τι είναι το κονσομέ «Σελεστίν»;
89. Ποια είναι η μέθοδος παρασκευής "braiser (μπραιζέ)";
Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται γενικά μπραιζέ;
90. Πώς γίνονται οι παρασκευές ραγού; Ποια τρόφιμα παρασκευάζονται "ραγού";
91. Πώς παρασκευάζονται: α) τα αβγά «μπρουγιέ», β) τα αβγά «συρ λε πλα» και
γ) τα αβγά «νατύρ»;
92. Πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντεμί ‐ γκλας; Σε ποιες παρασκευές κυρίως
χρησιμοποιείται;
93. Τι είναι η σάλτσα ταρτάρ; Με ποια υλικά παρασκευάζεται και με ποια παρασκευά‐
σματα κυρίως προσφέρεται;
94. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα ψάρια και στα οστρακοειδή;
95. Ποιες γαρνιτούρες χρησιμοποιούνται στα κρέατα και στα πουλερικά; 
96. Από ποια υλικά παρασκευάζονται οι σάλτσες “μαγιοναίζ" και “Ολλανδαίζ"; 
97. Με ποια διαδικασία παράγεται το προϊόν "πουρές πατάτας"; Ποιες άλλες παρα‐
σκευές μπορούν να δημιουργηθούν με βάση τον πουρέ πατάτας; 
98. Τι προσδιορίζει στη μαγειρική ο όρος "ασιετ αγκλαίζ" και τι περιέχει;
99. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των ψαριών;
100. Τι είναι το "Baron";
101. Ποιοι είναι ονομαστικά οι τρόποι μαγειρέματος των πουλερικών; 
102. Τι υλικά θα χρησιμοποιήσετε για να παρασκευάσετε
το Vol‐Au‐Vent A La Reine;
103. Πώς θα παρασκευάσετε το σουφλέ με τυρί; 
104. Πώς παρασκευάζεται η σούπα τομάτας βελουτέ;
105. Πώς παρασκευάζεται ο πουρές πατάτας παρμαντιέ;
106. Τι γνωρίζετε για το χαβιάρι; Ποια άλλα είδη αυγών ψαριών γνωρίζετε; 
107. Τι είναι το Blanchir και σε ποια τρόφιμα εφαρμόζεται;
108. Τι γνωρίζετε για το αυγοτάραχο;
109. Ποιες διαδικασίες θα ακολουθήσουμε για να τηγανίσουμε ένα τρόφιμο στη
φριτούρα;
110. Παρουσιάστε δύο (2) κλασικές σάλτσες παράγωγες της σάλτσας μπεσαμέλ
και τα υλικά που περιέχουν.
111. Ποιες είναι οι βασικές σάλτσες που χρησιμοποιούνται στις σαλάτες και τι περι‐
λαμβάνουν;
112. Τι είναι οι γαρίδες κοκτέιλ; (είδος πιάτου και τρόπος παρασκευής)
113. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η σάλτσα ντομάτα; 
114. Ποιες κατηγορίες επιδορπίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε έναν μπουφέ
ξενοδοχείου
115. Ποιες είναι οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στη
ζαχαροπλαστική;
116. Ποια είναι η βασική σύνθεση του προσωπικού της μπριγκάτας ενός μαγειρείου
και ενός ζαχαροπλαστείου;
117. Ποιος πρέπει να είναι ο βασικός εξοπλισμός του ζαχαροπλαστείου; 
118. Ποια πρέπει να είναι τα βασικά σκεύη και εργαλεία του ζαχαροπλαστείου; 
119. Τι ιδιότητες έχουν τα διογκωτικά μπέικιν πάουντερ, σόδα αρτοποιίας,
αμμωνία, και πώς επιτυγχάνεται η διόγκωση μιας παρασκευής; 
120. Πώς παρασκευάζεται η ζύμη τάρτας; Ποιες είναι οι πρώτες ύλες; 
121. Πώς παρασκευάζεται το κέικ βανίλιας και σοκολάτας;
122. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος της κύριας κουζίνας και γιατί;
123. Τι εξοπλισμό πρέπει να έχει ο χώρος του garde manger και γιατί;
124. Τι είδους πυροσβεστήρες πρέπει να υπάρχουν στην κουζίνα;
125. Ποιες είναι οι μέθοδοι διατήρησης των τροφίμων; 
126. Ποιοι είναι οι τύποι αλεύρων που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική; 
127. Ποια προϊόντα καλούνται αρτοσκευάσματα και ποια απλά αρτοσκευάσματα;
128. Ποια προϊόντα καλούνται γλυκαντικές ύλες και πώς διακρίνονται;
129. Καταγράψτε και εξηγήστε συνοπτικά τις κατηγορίες στις οποίες κατατάσσονται
τα βοοειδή
130. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή πανακότα (panna cotta) και
ποια η διαδικασία παρασκευής της;
131. Τι προσδιορίζει ο όρος ορεκτικά στην επαγγελματική μαγειρική; Πώς ομαδοποι‐
ούνται;
132. Ποιο γάλα ονομάζεται συμπυκνωμένο και ποιο παστεριωμένο; 
133. Ποια είναι τα υλικά και ποιος ο τρόπος παρασκευής της σάλτσας Μαδέρα; 
134. Πώς μπορούμε να ελέγξουμε αν τα ψάρια είναι φρέσκα; 
135. Τι γνωρίζετε για τα αλλαντικά κρέατος;
136. Σε πόσα τεμάχια διαχωρίζονται ο τύπος καρέ στα χοιρινά;
137. Ποια είναι τα καθήκοντα του υπεύθυνου προμηθειών;
138. Ποια είναι τα καθήκοντα του υπεύθυνου παραλαβών;
139. Περιγράψτε συνοπτικά: α) τη μέθοδο F.I.F.O. και β) τη μέθοδο L.I.F.O.
140. Τι είναι το τιμολόγιο; Ποιος το εκδίδει και ποια στοιχεία αναφέρονται
σε αυτό;
141. Ποιο προϊόν ονομάζεται ελαιόλαδο. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται; 
142. Σε ποιες κατηγορίες διακρίνεται το προϊόν τυρί, ανάλογα με την επεξεργασία
που έχει υποστεί;
143. Τι είναι οι γλυκαντικές ύλες; Ποιες είναι οι κατηγορίες τους; Αναφέρετε τουλάχι‐
στον πέντε (5) παραδείγματα για την κάθε κατηγορία
144. Περιγράψτε τα είδη των εστιατορίων ανάλογα με τα προϊόντα που
παρασκευάζουν
145. Ποια είναι τα καθήκοντα ενός maitre d' hotel;
146. Ποια είναι τα καθήκοντα: α) του τραπεζοκόμου και β) του κόπτη;
147. Ποια είναι η σύνθεση ενός μεσημβρινού menu table d' Hote; 
148. Να αναφέρετε τέσσερις (4) από τις αρχές που χαρακτηρίζουν τη
"Nouvelle cuisine"
149. Με ποια σειρά πρέπει να αναγράφονται τα εδέσματα σ’ έναν κατάλογο
a la carte;
150. Ποια είναι η σύνθεση ενός βραδινού menu table d' Hote;
151. Ποια είναι η σύνθεση ενός American breakfast;
152. Τι προσδιορίζουν στην μαγειρική οι όροι: φιλέτο, μενταγιόν, νουαζέτ;
153. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα buffet μπάρμπεκιου (Barbeque); 
154. Ποια τεμάχια περιλαμβάνουν η πρώτη, η δεύτερη και η τρίτη κατηγορία
κρέατος των βοοειδών;
155. Πώς ταξινομούνται τα σφάγια των βοοειδών;
156. Πώς ταξινομούνται τα σφάγια των προβάτων, των αιγοειδών και των χοίρων; 
157. Πώς γίνεται ο τεμαχισμός των βοοειδών; Σε ποια μέρη χωρίζεται το μπροστινό
τέταρτο;
158. Πώς διατίθενται τα σφάγια των αιγοπροβάτων; Ποια είναι τα επιμέρους
τεμάχια των σφαγίων;
159. Τι ονομάζεται κιμάς και πώς πρέπει να παρασκευάζεται;
Τι προσδιορίζει ο όρος κατεψυγμένος κιμάς;
160. Τι γνωρίζετε για τη σούπα Pot au feu;
161. Αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής για την ζύμη σαβαρέν
162. Τι είναι η σοκολάτα κουβερτούρα και η σοκολάτα κουβερτούρα γάλακτος;
163. Με ποιους τρόπους παρασκευάζονται το συκώτι, η σπλήνα και τα νεφρά του
μοσχαριού;
164. Ποιες εργασίες πραγματοποιούνται στο εστιατόριο πριν την άφιξη των πελατών
σε ένα εστιατόριο;
165. Αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο εκτέλεσης της παρασκευής "Μουσακάς"
166. Περιγράψτε τον όρο Ντεμί‐Γκλας και ποια είναι η χρήση της στη μαγειρική
167. Τι είναι το λιεζόν και με ποιους τρόπους γίνεται;
168. Ποιες παρασκευές μπορούν να γίνουν (μαγειρευτούν) από τη σπάλα των
βοοειδών;
169. Ποια είναι τα βασικότερα είδη σοκολάτας;
170. Τι προσδιορίζει ο όρος σούπα βελουτέ κρέατος και σούπα κρέμα κρέατος;
Παρουσιάστε ένα συγκριτικό παράδειγμα
171. Περιγράψτε τον τρόπο ψησίματος "Φιλέτο Wellington"
172. Πώς παρασκευάζεται το ρύζι "πιλάφι", το ρύζι "ριζότο" και το ρύζι "κρεόλ";
173. Ποια επιπλέον υλικά περιέχουν τα παράγωγα της σάλτσας «Ολλανδαίζ»,
"σάλτσα μουσελίν" και "σάλτσα μπεαρνέζ";
174. Τι υλικά χρησιμοποιούμε και πώς παρασκευάζεται η καρυδόπιτα; 
175. Πώς παρασκευάζεται η κρέμα Μουσελίν και η κρέμα Μόκα;
176. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται το "παντεσπάνι"; 
177. Τι είναι και πώς παρασκευάζεται η "ζύμη σφολιάτα"; 
178. Ποιοι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας πρέπει να τηρούνται στο χώρο εργασίας
του ζαχαροπλαστείου;
179. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή βασιλόπιτας με ζύμη τσουρεκιού;
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
180. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή βασιλόπιτας με ζύμη κέικ;
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
181. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "κουραμπιέδες";
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
182. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "μελομακάρονα";
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
183. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "μπακλαβάς";
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
184. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "κανταΐφι";
Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής;
185. Ποια είναι τα βασικά υλικά για την παρασκευή του γλυκίσματος "γαλακτομπού‐
ρεκο"; Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής; 
186. Αναφέρετε τις κατηγορίες αλλεργιογόνων στα τρόφιμα 
187. Ποιες είναι οι βασικές αρχές επιλογής εξοπλισμού για την επαγγελματική
κουζίνα;
188. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα του εξοπλισμού gastronorm; 
189. Τι εγκαταστάσεις πρέπει να υπάρχουν, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό,
σε κάθε "σύστημα πλύσεως σκευών";
190. Πώς και σε ποιες εγκαταστάσεις πρέπει να γίνεται η πλύση πιάτων, μαχαιροπί‐
ρουνων και λοιπών σκευών, όπως και των ποτηριών και κυπέλλων καφέ, σύμφωνα
με τον υγειονομικό κανονισμό;
191. Πώς πρέπει να φυλάσσονται προσωρινά τα προερχόμενα από τη λειτουργία
της κουζίνας απορρίμματα, σύμφωνα με τον υγειονομικό κανονισμό;
192. Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης υγραερίου στην κουζίνα
για τη λειτουργία των μηχανημάτων της;
193. Ποια είναι τα θετικά και αρνητικά στοιχεία της χρήσης ηλεκτρικής ενέργειας
στην κουζίνα για την λειτουργία των μηχανημάτων της; 
194. Ποια προϊόντα ονομάζονται σπορέλαια;
195. Τι είναι οι «πρότυπες μερίδες» και ποια τα πλεονεκτήματά τους; 
196. Τι είναι οι «πρότυπες συνταγές» και ποια τα πλεονεκτήματά τους;
197. Να αναφέρετε πέντε (5) πηγές ενημέρωσης και ανεύρεσης προμηθευτών στις
οποίες μπορεί να ανατρέξει ο υπεύθυνος προμηθειών 
198. Να αναφέρετε τρία (3) στοιχεία με τα οποία αξιολογούνται οι προμηθευτές
από το τμήμα προμηθειών
199. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων με μειοδοτικό διαγωνισμό 
200. Περιγράψτε τη μέθοδο αγοράς προϊόντων με συμβόλαιο
201. Ποια είναι η χρήση και η χρησιμότητα του δελτίου παραγγελίας;
202. Περιγράψτε συνοπτικά τους ελέγχους που πραγματοποιεί το τμήμα
παραλαβών
203. Αναφέρετε και αναλύστε πέντε (5) τρόπους κοπής λαχανικών
204. Ποιο προϊόν χαρακτηρίζεται: α) μπρικ, β) ταραμάς;
205. Τι είναι τα γλυκά ταψιού; Ποιες πρώτες ύλες συνήθως χρησιμοποιούνται; 
206. Ποια τα λινά ενός εστιατορίου και ποια η χρησιμότητά τους; 
207. Καταγράψτε τέσσερα (4) στοιχεία που πρέπει να έχει η προσλαμβανόμενη
τροφή για μια σωστή διατροφή
208. Ποια διαιτητική αγωγή θα ακολουθηθεί σε περίπτωση διάρροιας;
209. Ποια είναι η διαιτητική αγωγή για την αντιμετώπιση της δυσκοιλιότητας; 
210. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα γεύμα και ένα δείπνο που παρατίθενται με
μορφή buffet;
211. Ποια σύνθεση πρέπει να έχει ένα buffet κοκτέιλ;
212. Αναλύστε πέντε (5) διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος των αυγών
213. Τι είναι το T‐Bone Steak και τι το Porterhouse Steak;

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

Γεννήθηκε στην Καβάλα το 1978. Απόφοιτος του τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του Εκπαιδευτηρίου του Γαλαξειδίου (Πρώην Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων) του Υπουργείου Τουριστικής Ανάπτυξης  το 1996.

Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης.

Πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας – Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου.

Απόφοιτος Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Δια Βίου Εκπαίδευσης “Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων & Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών” καθώς και σεμινάρια Πρώτων Βοηθειών του Ελληνικού Ερυθρού Σταυρού.

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Μακεδονίας και Θράκης “Μέγας Αλέξανδρος”.

Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3οΠανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην “Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα – δραγάντι” (Artozyma, 2006) & στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα.

Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και ειδικεύεται στο H.A.C.C.P. Δημοτικός υπάλληλος από το 2007.

Ενταγμένος στο Γενικό Μητρώο εκπαιδευτών του Ε.Φ.Ε.Τ. από το 2007 έως το 2010.

Καθηγητής του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2012.

Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ από το 2014.

Πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων της μη τυπικής εκπαίδευσης από τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις με την πιο πρόσφατη τον Οκτώβριο του 2013 στο 15ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων.

Εθελοντής Αιμοδότης από το 1997. Μέλος του Συλλόγου Εθελοντών Αιμοδοτών Ν. Ξάνθης “Η ΑΓΑΠΗ” από το 2005. Εθελοντής Αιμοπεταλλιοδότης από το 2011, Εθελοντής δωρητής Ε.Ο.Μ. & Εθελοντής δότης μυελού των οστών.

π. Γενικός, π. Ειδικός Γραμματέας και εκπρόσωπος του συλλόγου αιμοδοτών  στην Π.Ο.Σ.Ε.Α., τιμηθείς με το χάλκινο και το αργυρό μετάλλιο του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης για τις πολλαπλές του αιμοδοσίες και με τιμητική πλακέτα και ειδικό βραβείο από τον Σύλλογο Εθελοντών Αιμοδοτών Ν. Ξάνθης “Η ΑΓΑΠΗ” για την πολύτιμη προσφορά του στο έργο της εθελοντικής αιμοδοσίας και της προσφοράς στον άγνωστο πάσχοντα συνάνθρωπο.



Δημητρακόπουλος Ευθύμιος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Αναβύσσου του Υπουργείου Τουριστικής Ανάπτυξης (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1998. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης. Εργάζεται από το 1999 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Από το 2006 διδάσκει την τέχνη της υψηλής μαγειρικής στο Κέντρο Ελευθέρων Σπουδών Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής “La Maison de Gourmet” στην Καβάλα. Καθηγητής του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2008. Από το 2013 είναι ενταγμένος στο Μητρώο Αξιολογητών, Επιτηρητών, Ελεγκτών, Επιθεωρητών, Εμπειρογνωμόνων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. (Εθνικός Οργανισμός Πιστοποίησης Προσόντων & Επαγγελματικού Προσανατολισμού). Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ.

Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης από το 2005. Τέλος, παρακολουθεί σεμινάρια γαστρονομίας για τον εμπλουτισμό των γνώσεων του στην ειδικότητα του έως σήμερα.



Κατσώνης Αλέξανδρος

Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1973. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καλαμαριάς στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης το 2002, με υποτροφία και στα 4 εξάμηνα. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας από το 1991, διορίστηκε σε θέση τακτικού προσωπικού το 2007, στο Ν.Π.Δ.Δ. Δ.Π.Β.Σ. Δήμου Αγρινίου με ειδικότητα ΔΕ 32 Μαγείρων, όπου και εργάζεται ως σήμερα. Καθηγητής του Ι.Ι.Ε.Κ. Τομή στο Αγρίνιο στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης”, ενώ έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Βραβευμένος με 2 χάλκινα μετάλλια στην 2η Γαστρονομική Συνάντηση Δεξιοτεχνίας (Detrop, 2001) στην κατηγορία ζεστό πιάτο με φρέσκο ζυμαρικό & στην κατηγορία (ομαδική) σύνθεση μενού. Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το Βόλο, την Πτολεμαΐδα και το Αγρίνιο, από το 2003. SousChef Ολυμπιακού ξενοδοχείου κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας το 2004.

Από το 1993 ασχολείται με την εκπαίδευση των εργαζομένων, όταν για πρώτη φορά εργάστηκε σε franchise της μητρικής εταιρείας στην οποία εργαζόταν. Έκτοτε, η εκπαίδευση του προσωπικού ήταν μια από τις βασικές αρμοδιότητες του σε κάθε επιχείρηση στην οποία εργάστηκε, ενώ του έχει απονεμηθεί ο τίτλος του εκπαιδευτή προσωπικού, μεγάλης διεθνούς ξενοδοχειακής αλυσίδας.

Επιλέξτε νομό για να δείτε τα μεταφορικά του προϊόντος:

* Για πιο ακριβή αποτελέσματα προσθέστε όλα τα προϊόντα στο καλάθι σας και υπολογίστε τα μεταφορικά στην ολοκλήρωση της παραγγελίας. Οι δυσπρόσιτες περιοχές επιβαρύνονται με 2.5€

Στείλτε μας την απορία σας για το προϊόν.
 

(c) λεξίτυπον | Εμμ. Μπενάκη 36 - Αθήνα. Τηλ.: 210 3832117 & 210 3845128

Yλοποίηση: Hyper Center