Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης

Τεχνικός Μαγειρικής ΤέχνηςΑπαντήσεις στα θέματα των εξετάσεων πιστοποίησης Ι.Ε.Κ.Συγγραφέας: Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Κατσώνης Αλέξανδρος, Κηπουρός Κωνσταντίνος

15,00€

Το βιβλίο αυτό αποτελεί ένα εγχειρίδιο – βοήθημα που απευθύνεται στους καταρτιζόμενους της ειδικότητας των Ι.Ε.Κ. "Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης" καθώς περιέχει τις προτεινόμενες απαντήσεις των συγγραφέων πάνω σε όλες τις ερωτήσεις των θεμάτων θεωρίας του ΕΟΠΠΕΠ για τις εξετάσεις πιστοποίησης.

Επίσης, αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο για όλους τους εκπαιδευτές της ειδικότητας “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης”, διότι περιέχει τα θέματα από όλα τα μαθήματα που περιλαμβάνονται στην εξεταστέα ύλη.

ISBN: 978‐960‐597‐055‐0
Αριθμός έκδοσης: B
Έτος έκδοσης: Αθήνα 2016
Διαστάσεις: 17 x 24
Σελίδες: 198
Βιβλιογραφία:
ΠΡΟΛΟΓΟΣ 

ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ

Α΄ ΟΜΑΔΑ

Β΄ ΟΜΑΔΑ

ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Πώς επιτυγχάνεται το σίτεμα του κρέατος;

Το σύνολο των βιοχημικών και φυσικοχημικών μεταβολών που πραγματοποιούνται από τη στιγμή της λύσης της νεκρικής ακαμψίας μέχρι να γίνει το κρέας κατάλληλο για κατανάλωση, αποτελούν την ωρίμανση ήσίτεμα του κρέατος. Κατά το σίτεμα, το οποίο είναι μία πολύπλοκη αυτολυτική διεργασία, αυξάνεται η ικανότητα συγκράτησης νερού, το κρέας γίνεται πιο τρυφερό και αποκτά πιο ευχάριστη γεύση.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων & Ποτών με τον όρο ωρίμανση ή σίτεμα του κρέατος νοείται η βιοχημική διεργασία που γίνεται κάτω από ειδικές μεταβαλλόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, υγρασίας και αερισμού, που ευνοούν την ανάπτυξη των επιθυμητών οξυγαλακτικών βακτηρίων και την παραγωγή οργανικών οξέων. Η πτώση της τιμής του pH που επέρχεται με αυτό τον τρόπο στη μάζα του κρέατος, έχει ως αποτέλεσμα τη μετουσίωση των πρωτεϊνών του και την εξυγίανσή του.

Η ωρίμανση έπεται συνήθως της ζύμωσης, συνοδεύεται από μια ελαφρά ή έντονη αφυδάτωση και συμβάλλει στην ολοκλήρωση της διαδικασίας ωρίμανσης.

 

 

Ποιες διαδικασίες ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος;

Οι διαδικασίες που ακολουθούνται κατά τη διάρκεια τεστ ενός προϊόντος είναι οι εξής:

Έλεγχος των ποσοτικών χαρακτηριστικών (ζύγισμα, μέτρημα κλπ).

Έλεγχος των μη εμφανών χαρακτηριστικών (θρεπτική αξία, αβλαβής νοθεία κλπ).

Έλεγχος των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (σχήμα, όψη, υφή κλπ).

Έλεγχος για το αν είναι σύμφωνα με τις προδιαγραφές.

Κατά τη διάρκεια του τεστ οι δοκιμαστές δεν θα πρέπει να γνωρίζουν την ταυτότητα των προϊόντων ενώ στο τέλος θα συμπληρώσουν σχετικό έντυπο με βαθμολογίες για κάθε προϊόν.

 

 

Τι προσδιορίζει ο όρος απόδοση προϊόντος και ποια είναι τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση;

Με τον όρο απόδοση προϊόντος εννοούμε το καθαρό βάρος του έτοιμου προς πώληση προϊόντος μετά την επεξεργασία που έχει υποστεί η Α’ ύλη (προετοιμασία, μαγείρεμα, κλπ). Στις επισιτιστικές επιχειρήσεις υπάρχουν 3 μορφές:

  Το μικτόβάρος: Brute ή As Purchased (A.P.) (Σε αυτό το στάδιο η Α’ ύλη δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία). Στάδιο προετοιμασίας.

  Το έτοιμο για μαγείρεμα: PrêtACuire (P.A.C.) ή EdiblePortion (E.P.) (Σε αυτό το στάδιο το τρόφιμο είναι έτοιμο για μαγείρεμα). Στάδιο μαγειρέματος.

  Το έτοιμο προς πώληση: Cuite ή ReadytoEat (R.E.) (Σε αυτό το τελικό στάδιο το τρόφιμο έχει ήδη μαγειρευτεί και είναι προς διάθεση). Μεριδοποίηση.

Τα πλεονεκτήματα του υπολογισμού της απόδοσης προϊόντων για μια επισιτιστική επιχείρηση είναι τα εξής:

  Προσδιορίζεται η απώλεια παραγωγής (απώλεια παραγωγής = μικτό βάρος – έτοιμο προς πώληση).

  Βοηθά στη σύνταξη της πρότυπης απόδοσης και της πρότυπης συνταγής με αποτέλεσμα τον εύκολο προσδιορισμό του κόστους.

  Δίνεται η δυνατότητα σύγκρισης παρόμοιων προϊόντων.

  Δίνεται η δυνατότητα σύγκρισης διαφορετικών προϊόντων.

Γεννήθηκε στην Καβάλα το 1978. Απόφοιτος του τμήματος Μαγειρικής Τέχνης του Εκπαιδευτηρίου του Γαλαξειδίου (Πρώην Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων) του Υπουργείου Τουριστικής Ανάπτυξης  το 1996.

Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης.

Πτυχιούχος του τμήματος Ιχθυοκομίας – Αλιείας του Τ.Ε.Ι. Ηπείρου.

Απόφοιτος Μεταπτυχιακού Προγράμματος Σπουδών του Τμήματος Κτηνιατρικής του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας.

Έχει πάρει μέρος σε μεγάλο αριθμό συνεδρίων και ημερίδων και έχει παρακολουθήσει το Πρόγραμμα Δια Βίου Εκπαίδευσης “Διαχείριση Κινδύνων Κρίσεων & Αντιμετώπιση Εκτάκτων Αναγκών” καθώς και σεμινάρια Πρώτων Βοηθειών του Ελληνικού Ερυθρού Σταυρού.

Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Μακεδονίας και Θράκης “Μέγας Αλέξανδρος”.

Βραβευμένος με αργυρό και χάλκινο μετάλλιο στον 3οΠανελλήνιο Διαγωνισμό Αρτοποιίας & Ζαχαροπλαστικής Τέχνης στην “Καλλιτεχνική δημιουργία με ζαχαρόπαστα – δραγάντι” (Artozyma, 2006) & στον διαγωνισμό Greek Chef 2017 (4η ΕΞΠΟΤΡΟΦ 2017), αντίστοιχα.

Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και ειδικεύεται στο H.A.C.C.P. Δημοτικός υπάλληλος από το 2007.

Ενταγμένος στο Γενικό Μητρώο εκπαιδευτών του Ε.Φ.Ε.Τ. από το 2007 έως το 2010.

Καθηγητής του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2012.

Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ από το 2014.

Πιστοποιημένος Εκπαιδευτής Ενηλίκων της μη τυπικής εκπαίδευσης από τον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.

Συμμετείχε στο Διαγωνισμό Νέων Επιστημόνων το 2005 στο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων που έγινε στην Δράμα, ενώ στο ενεργητικό του έχει 4 επιστημονικές δημοσιεύσεις με την πιο πρόσφατη τον Οκτώβριο του 2013 στο 15ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ιχθυολόγων.

Εθελοντής Αιμοδότης από το 1997. Μέλος του Συλλόγου Εθελοντών Αιμοδοτών Ν. Ξάνθης “Η ΑΓΑΠΗ” από το 2005. Εθελοντής Αιμοπεταλλιοδότης από το 2011, Εθελοντής δωρητής Ε.Ο.Μ. & Εθελοντής δότης μυελού των οστών.

π. Γενικός, π. Ειδικός Γραμματέας και εκπρόσωπος του συλλόγου αιμοδοτών  στην Π.Ο.Σ.Ε.Α., τιμηθείς με το χάλκινο και το αργυρό μετάλλιο του Υπουργείου Υγείας και Κοινωνικής Αλληλεγγύης για τις πολλαπλές του αιμοδοσίες και με τιμητική πλακέτα και ειδικό βραβείο από τον Σύλλογο Εθελοντών Αιμοδοτών Ν. Ξάνθης “Η ΑΓΑΠΗ” για την πολύτιμη προσφορά του στο έργο της εθελοντικής αιμοδοσίας και της προσφοράς στον άγνωστο πάσχοντα συνάνθρωπο.



Δημητρακόπουλος Ευθύμιος

Γεννήθηκε το 1978 στην Καβάλα. Απόφοιτος του εκπαιδευτηρίου Αναβύσσου του Υπουργείου Τουριστικής Ανάπτυξης (πρώην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων) στην ειδικότητα Μαγειρικής Τέχνης το 1998. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Μαγειρικής Τέχνης. Εργάζεται από το 1999 έως σήμερα σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας. Έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Από το 2006 διδάσκει την τέχνη της υψηλής μαγειρικής στο Κέντρο Ελευθέρων Σπουδών Μαγειρικής Ζαχαροπλαστικής “La Maison de Gourmet” στην Καβάλα. Καθηγητής του Ι.Ε.Κ. Καβάλας στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης” από το 2008. Από το 2013 είναι ενταγμένος στο Μητρώο Αξιολογητών, Επιτηρητών, Ελεγκτών, Επιθεωρητών, Εμπειρογνωμόνων του Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. (Εθνικός Οργανισμός Πιστοποίησης Προσόντων & Επαγγελματικού Προσανατολισμού). Εισηγητής προγραμμάτων ΛΑΕΚ του ΟΑΕΔ.

Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης από το 2005. Τέλος, παρακολουθεί σεμινάρια γαστρονομίας για τον εμπλουτισμό των γνώσεων του στην ειδικότητα του έως σήμερα.



Κατσώνης Αλέξανδρος

Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1973. Απόφοιτος του Ι.Ε.Κ. Καλαμαριάς στην ειδικότητα Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης το 2002, με υποτροφία και στα 4 εξάμηνα. Απόφοιτος των ταχύρρυθμων τμημάτων του Ο.Τ.Ε.Κ. στην ειδικότητα της Ζαχαροπλαστικής Τέχνης. Εργάστηκε σε ξενοδοχειακές και αυτόνομες επισιτιστικές επιχειρήσεις σε διάφορα μέρη της Ελλάδας από το 1991, διορίστηκε σε θέση τακτικού προσωπικού το 2007, στο Ν.Π.Δ.Δ. Δ.Π.Β.Σ. Δήμου Αγρινίου με ειδικότητα ΔΕ 32 Μαγείρων, όπου και εργάζεται ως σήμερα. Καθηγητής του Ι.Ι.Ε.Κ. Τομή στο Αγρίνιο στην ειδικότητα “Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης”, ενώ έχει πάρει μέρος σε πλήθος επισιτιστικών σεμιναρίων.

Βραβευμένος με 2 χάλκινα μετάλλια στην 2η Γαστρονομική Συνάντηση Δεξιοτεχνίας (Detrop, 2001) στην κατηγορία ζεστό πιάτο με φρέσκο ζυμαρικό & στην κατηγορία (ομαδική) σύνθεση μενού. Σύμβουλος επιχειρήσεων εστίασης στη Θεσσαλονίκη, το Βόλο, την Πτολεμαΐδα και το Αγρίνιο, από το 2003. SousChef Ολυμπιακού ξενοδοχείου κατά τη διάρκεια των Ολυμπιακών Αγώνων της Αθήνας το 2004.

Από το 1993 ασχολείται με την εκπαίδευση των εργαζομένων, όταν για πρώτη φορά εργάστηκε σε franchise της μητρικής εταιρείας στην οποία εργαζόταν. Έκτοτε, η εκπαίδευση του προσωπικού ήταν μια από τις βασικές αρμοδιότητες του σε κάθε επιχείρηση στην οποία εργάστηκε, ενώ του έχει απονεμηθεί ο τίτλος του εκπαιδευτή προσωπικού, μεγάλης διεθνούς ξενοδοχειακής αλυσίδας.

Επιλέξτε νομό για να δείτε τα μεταφορικά του προϊόντος:

* Για πιο ακριβή αποτελέσματα προσθέστε όλα τα προϊόντα στο καλάθι σας και υπολογίστε τα μεταφορικά στην ολοκλήρωση της παραγγελίας. Οι δυσπρόσιτες περιοχές επιβαρύνονται με 2.5€

Στείλτε μας την απορία σας για το προϊόν.
 

(c) λεξίτυπον | Εμμ. Μπενάκη 36 - Αθήνα. Τηλ.: 210 3832117 & 210 3845128

Yλοποίηση: Hyper Center